Les restaurateurs et professionnels de l’alimentaire français s’organisent pour maintenir leur activité

Vendredi 20 mars, soit quatre jours avant de finalement annoncer un confinement total du pays, Boris Johnson a demandé la fermeture de tous les bars, pubs et restaurants du Royaume-Uni. Une mesure qui a inquiété les professionnels du secteur et dont l’impact économique présage une catastrophe économique après la sortie de la crise sanitaire. Cependant, certains restaurateurs et professionnels de l’alimentaire français ont réussi à adapter ou transformer leur activité pour faire face. 

Aménagement de boutiques

Si Laurent et Elizabeth d’Orey, propriétaires des boulangeries Orée, ont dû fermer leur boutique à Covent Garden, celles de Fulham et Kensington High Street sont restées ouvertes et fonctionnent plutôt bien. “On est pris d’assaut, on a même une rupture de pain dès 13 heures à Kensington”, commente Laurent d’Orey. Pour accueillir les clients, leurs boulangeries, qui ne proposent dorénavant que du “take away”, ont été aménagées pour que les distances de sécurité puissent être respectées. “On a trois personnes maximum dans la boutique et les gens sont très compréhensifs et respectueux des règles”, ajoute le Français.

Les produits en vitrine ont tous été retirés, les employés ont tous des gants et se lavent très régulièrement les mains. “On a aussi commandé 600 masques pour protéger les salariés. On veut ne prendre aucun risque”. Si les ventes de pain sont en plein explosion, celles des sandwiches sont plutôt stables mais celles des pâtisseries en baisse. “On voit que le pain reste tout de même une denrée essentielle pour nos clients”, qui viennent en flot régulier, mais constant. “Ils nous remercient tout le temps d’avoir gardé nos boutiques ouvertes”, se félicite le Français, “c’est une vraie reconnaissance pour le travail de nos équipes”. Les boulangeries Orée ont aussi pris l’option de la livraison, via des plateformes comme Deliveroo. Laurent d’Orey espère que la situation globale s’améliorera d’ici juillet. “Je pense qu’il faudra tout de même six mois pour que les choses reviennent à la normale”, explique l’entrepreneur, qui a donc mis en stand-by l’ouverture de deux nouvelles boutiques, une à London Bridge, l’autre à Covent Garden. 

Sophie André
Sophie André, fondatrice d’Elysia

Miser sur les livraisons

Sophie André, elle, a pris des mesures bien avant l’annonce du Premier ministre britannique. “Début mars, on a vu que les événements commençaient à être annulés les uns après les autres”, explique la fondatrice d’Elysia, un service de traiteur qui prône le non gaspillage des aliments. Dépendante de la dynamique de ce secteur, la Française a alors pensé lancé un concept de livraisons de boîtes composées de produits locaux, elle qui travaille déjà avec les producteurs de proximité. “Les personnes peuvent composer leur propre box ou en sélectionner une déjà faite”, détaille la jeune femme.

Les livraisons sont assurées par l’entreprise elle-même grâce à un vélo-cargo. “Nos locaux sont situés à Bermondsey donc on livre sur le sud-est, comme dans les secteurs de London Bridge, de Southwark ou de Peckham”, explique Sophie André. Pour les personnes habitant dans les autres quartiers des Londres, il faudra ajouter un petit supplément sur la facture. Des recettes sont aussi postées sur le blog du site internet d’Elysia pour donner des idées aux acheteurs et peut-être même des vidéos. 

Transformer son activité

D’autres ont fait le choix de transformer leur activité, c’est le cas de Roberto Espinoza, patron de The French Comté. Avec d’autres collègues du célèbre Borough Market, le Français a créé London Food At Home, un service de livraisons de produits frais. “Le marché s’est vidé du jour au lendemain après l’annonce de Boris Johnson, c’était soit on attendait de voir mourir son activité, soit on trouvait une solution pour continuer à travailler”, confie-t-il. C’est là que lui vient cette idée de reconversion. Il a ainsi regroupé ses collègues du Borough Market. “On s’est mis d’accord sur une liste des produits à vendre et une grille de tarifs”, détaille Roberto Espinoza, dont l’entreprise est spécialisée dans la vente de fromages mais aussi de charcuteries.

En une semaine, le site est créé et mis en ligne le 24 mars dernier. Pour l’heure, les clients peuvent commander entre autres du fromage, de la viande fraîche, des œufs fermiers, du beurre, des légumes et fruits mais aussi du pain et depuis peu des pâtes fraîches. Les livraisons se font avec un décalage de 24 heures pour laisser notamment à la boulangerie Oliver’s Bakery de fabriquer les pains. “Et toutes les mesures de sécurité sont respectées tant pour la préparation des commandes que la livraison”, assure le Français.

Même chose pour le restaurant Les Filles. Les sœurs Hayet et Sonia Zaame ont baissé le store de leurs deux établissements, l’un à Lancaster Gate et l’autre à West Hampstead, vendredi 20 mars au moment de l’annonce par Boris Johnson de fermer les commerces non-essentiels. Du coup, elles ont décidé de livrer des produits frais car “c’est important aussi de rester occupées et de faire vivre notre activité”. Fruits et légumes, viandes mais aussi lait, farine, riz, bières et vins mais aussi gâteaux faits maison... de nombreux produits sont disponibles en ligne et les livraisons ne se font que les mercredis et dimanches.

bar tabac londres
Jean-François Pioc et sa compagne Tanzi, avec leur dernier né

Le restaurant à la maison

La livraison est aussi un choix que va mettre en place Jean-François Pioc, co-fondateur des restaurants Patron à Londres. Il a fait le choix avec sa compagne de fermer ses trois établissements (deux à Kentish Town et un autre qu’il venait tout juste d’ouvrir du côté d’Arsenal) dès lundi 16 mars, soit quelques jours avant l’annonce de Boris Johnson. “On s’est dit que ce n’était pas la peine de continuer, sachant ce qu’il se passait en France. On savait que le Royaume-Uni allait suivre. Et puis, c’était le meilleur choix à faire pour nos équipes et nos clients”, justifie le Français, “pour nous, c’est la santé avant tout”.

Avec sa compagne, il a donc convoqué les salariés et échangé avec eux. “On leur a dit qu’on allait les payer jusqu’au vendredi, ils ont été compréhensifs et nous ont même aidé pour mettre cette fermeture en place”. Même chose avec les fournisseurs. “La situation est globale, on est tous dans la même galère au fond”.

Depuis, les propriétaires de Patron réfléchissent à comment transposer leur concept de restauration. Pour cela, ils s’inspirent de ce qui se fait en ligne et penchent pour des livraisons de plats déjà cuisinés mis sous vide. “L’objectif c’est d’amener un esprit restaurant à la maison”, explique Jean-François Pioc, “recréer l’ambiance que nos clients viennent chercher quand ils poussent la porte de nos restaurants”. Alors pourquoi pas, se dit le Français, ajouter dans la box livrée des bougies et une playlist de musique pour créer une expérience hors du commun. Pour lui, pas question de s’appuyer en revanche de plateformes comme Deliveroo. “On veut gérer tout cela de A à Z et conserver notre relations avec nos clients”. Des cours de cuisine et des recettes pourraient accompagner ces box. Cette idée pourrait même continuer après la crise sanitaire. “Ce serait ajouter une plus-value à la marque Patron”, commente le restaurateur.