Dominique Ansel : “Tout le monde peut apprendre la pâtisserie”

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Ne comptez pas sur Dominique Ansel pour rester à la maison en ce moment. Malgré le confinement, le célèbre chef pâtissier français passe ses journées en cuisine. “Les premières semaines ont été très difficiles mais on a la chance d’avoir énormément de commandes. Et nous livrons aussi beaucoup de petits-déjeuners pour le personnel hospitalier à New York”.

Propriétaire de cinq enseignes entre Londres, Hong-Kong, Los Angeles et New York, le Français de 42 ans vient de sortir un livre de recettes, “Everyone can bake” (tout le monde peut apprendre la pâtisserie). “Je voulais donner une nouvelle approche à la pâtisserie en partageant mes recettes les plus simples. Quand on maîtrise les bases, on peut ensuite réfléchir à comment faire des assemblages pour créer des pièces uniques”, explique-t-il. On y retrouve notamment sa recette de mousse au chocolat que le chef a partagé avec nous en vidéo ci-dessous. “Le lancement a été un très grand succès. Beaucoup de gens ont le temps de cuisiner à la maison en ce moment, et pas mal d’Américains ont développé une passion pour la pâtisserie”. 

Élevé dans une famille ouvrière à Beauvais au nord de Paris, Dominique Ansel a fait ses premiers pas dans la cuisine à l’âge de 16 ans. “Quand j’étais petit, j’aimais beaucoup jouer aux jeux de construction. C’est ce que je continue à faire en cuisine aujourd’hui, j’ai un côté architecte”. Il rejoint la maison Fauchon à Paris en 1998, puis participe au développement international de l’enseigne en ouvrant notamment des magasins en Égypte, en Russie et au Koweït. “J’ai déménagé à New York en 2006 pour travailler chez Daniel, le restaurant étoilé de Daniel Boulud. J’ai ensuite créé ma propre pâtisserie en 2011 à SoHo”.

Réputé pour son inventivité, Dominique Ansel imagine en mai 2013 une pâtisserie à la frontière du donut et du croissant, le Cronut. Très instagrammable, le produit s’arrache et la notoriété du Français explose à New York et dans le monde. “Je me souviens du lancement. En quelques jours, une queue continue s’est formée devant la pâtisserie avec des gens de plein de nationalités différentes”.

L’histoire est en marche, et ne s’est pas arrêtée depuis. Le chef enchaîne les créations originales à succès comme le Frozen S’mores, le Cookie Shot et le Blossoming Hot Chocolate. Il ouvre une deuxième pâtisserie à West Village en 2015, puis ses premiers magasins à Londres et Los Angeles en 2016 et 2017. Dang Wen Li (Dominique en cantonais), sa première enseigne sur le continent asiatique, a ouvert en début d’année à Hong-Kong. “Notre prochain objectif serait d’ouvrir à Dubaï si la situation le permet”, projette-t-il.

D’ici là, le chef français anticipe une potentielle réouverture au public de ses pâtisseries. “Ça va être difficile pour beaucoup de commerces, moralement et financièrement. Nous on a eu la chance de pouvoir rester partiellement ouvert. On a dû s’adapter très rapidement et on continuera pour pouvoir survivre”.