Pascal Bishop a fait du métier de boulanger son pain quotidien

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Pascal Bishop n’en revient toujours pas. Sa boulangerie, Levain & Cherry, a ouvert il y a un peu plus d’un mois à Birmingham et elle ne désemplit pas depuis. “Les gens font parfois la queue pendant 45 minutes”, se réjouit le Franco-britannique de 40 ans. S’il est encore surpris, c’est que ce cuisinier de formation ne s’attendait pas à un tel succès aussi rapidement. Mieux, il n’aurait jamais pensé à cette reconversion en boulanger. 

La cuisine comme héritage

Né à Paris d’une mère anglaise et d’un père français, Pascal Bishop a fait des allers-retours entre les deux côtés de la Manche depuis son enfance. “On est revenu en Angleterre quand j’avais 4 ans, puis on est rentré en France quand j’en avais 10, où on s’est installé en Dordogne”, se souvient le quadragénaire. Sa passion pour la cuisine, il l’a héritée de son père, lui même cuisinier, mais aussi de sa grand-mère qui possédait des restaurants en Angleterre. Il se lance à son tour, en s’inscrivant à un CAP pâtisserie, mais il ne finira pas ses études. Il préfère travailler. Alors sans diplôme en poche, il y va au culot. “J’ai fait des essais et j’ai été pris”, lâche-t-il tout simplement. Son bagou lui permet ainsi de travailler pour Raymond Blanc en 1998 à la fois pour ses brasseries mais aussi au Manoir des Qautres Saisons. Puis il sera saisonnier du côté de Sarlat. 

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C’est en 2006, qu’il décide de s’installer à Londres. “Les Anglais ont toujours été beaucoup plus ouverts aux différentes cuisines. Je trouvais intéressant justement de me confronter à cette vision, et surtout j’avais envie en quelque sorte de rentrer à la maison”, confie Pascal Bishop. Pendant dix ans, il se forge de nouvelles expériences dans divers établissements de la capitale anglaise, qu’il déserte pendant un an et demi pour tenter l’expérience Dubaï. Il participera ainsi à l’ouverture du restaurant péruvien Coya. “Je suis revenu en Angleterre il y a trois ans”, ajoute le Franco-britannique. Il s’établit alors en tant qu’auto-entrepreneur à Birmingham. “Je ne voulais pas travailler pour un restaurant en particulier”, se justifie-t-il. Il attendait, dit-il, de savoir ce qu’il voulait vraiment faire de sa vie professionnelle. 

Un succès fulgurant

“Je n’aurais jamais penser faire boulanger”, reconnaît en revanche le quadragénaire. C’est quand il a commencé il y a 5 ans à produire son pain au levain à la maison que sa passion est finalement née. “Après Noël, j’ai vraiment commencé à vouloir concrétiser l’idée de me reconvertir”. Il achète alors un four un pain et produit de plus en plus. Monter une boulangerie et un coffee shop devient de plus en plus concrète. Le projet, Pascal Bishop l’imagine avec son petit frère juste avant le confinement de mars dernier. “On a créé un compte Instagram où on postait des photos de mes réalisations. L’objectif était de prendre un peu la température auprès du public”, confie le nouveau boulanger. Et ça marche. Les commandes se font de plus en plus nombreuses. “J’ai commencé à travailler trois jours par semaine depuis la maison. Je faisais tout en livraison”. Une clientèle qui prend forme, des produits qui plaisent. De quoi donner envie de passer à la vitesse supérieure.

Finalement, le projet entre frères ne verra pas le jour. A la place, Pascal Bishop, qui a pris le temps de se former auprès du Moulin Viron installé en Eure et Loire, ouvre Levain & Cherry, une boulangerie de 20 mètres carré placée en plein cœur de la ville, sur la High Street (King’s Heath). “Je voulais un local dans une rue passante, c’était important”, raconte-t-il avant d’ajouter, “j’ai finalement trouvé ce que je cherchais et signé le bail en plein confinement, le 1er juin”, raconte-t-il. Puis il a fallu réaliser les travaux, qui ont pris un peu de temps. Ce n’est que le 12 août dernier que la boutique voit le jour.

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Déjà de nouveaux projets

Depuis un mois, les choses se passent plutôt bien. Ses produits, fabriqués exclusivement à base de farine française, rencontrent un beau succès. Baguettes, boules mais aussi, depuis quelques jours, croissants et “chocolatines”, sont proposés aux clients. “Outre la qualité des produits, je crois que ce que les gens aiment aussi c’est de me voir en action. J’ai fait en sorte que mon atelier soit visible dès l’entrée, c’est important pour qu’ils sachent comment je travaille”. 

Pascal Bishop pense aussi que le fait d’être à Birmingham lui donne une chance supplémentaire de se distinguer. “Il n’y a pas la même concurrence qu’à Londres où il y a beaucoup de boulangeries françaises, c’est moins le cas ici”, reconnaît-il même s’il s’en dit surpris car “il y a une forte communauté française dans la ville”. Le Franco-britannique ne compte pas en rester là et pense déjà à l’avenir. Pourquoi pas une boutique plus grande ? “Des gens m’ont déjà approché pour me faire des propositions de local”, confirme-t-il, “mais aujourd’hui j’ai surtout besoin d’un four plus grand”. Il espère aussi proposer prochainement à la vente des sandwiches frais.