Félicité Kidabili, la French touch du cake design à Londres

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Elle n’a pas fait les Beaux-Arts et pourtant ses gâteaux en pâte à sucre sont de véritables chefs d’œuvre. Félicité Kidabili est la seule Française de Londres à proposer du cake design. Sa petite entreprise, La Sweet Galerie, créé il y a un an, connaît déjà le succès. Une belle récompense pour celle qui s’est formée dans les plus grandes cuisines françaises et londoniennes.

C’est lorsqu’elle travaille comme chef pâtissière pour le Park Plaza qu’elle se découvre une passion pour le cake design. Cet un art culinaire consiste à créer des gâteaux d’exception représentant un lieu, un objet, un personnage… Ces pièces sont moulées, sculptées et décorées avec notamment de la pâte à sucre et du glaçage. “Avec toutes mes précédentes expériences, je me suis rendue compte d’une chose : ici, en Angleterre, les gens veulent des choses simples, gourmandes et joliment décorées. Et puis, j’avais constaté une forte demande de ce genre de gâteaux”, livre Félicité Kidabili. 

Des pièces uniques et sur-mesure

On est donc bien loin de la pâtisserie française traditionnelle dans laquelle s’est formée la jeune femme depuis son adolescence. “Justement en m’inspirant de mon parcours et de mon savoir-faire français que j’essaie de sublimer le goût de ces gâteaux. Je veux que les gens aient à la fois une expérience visuelle mais aussi gustative”. La fondatrice de La Sweet Galerie ne travaille d’ailleurs qu’avec des produits frais et du très bon chocolat. “J’aime l’idée de faire des pièces uniques, de créer quelque chose sur-mesure, tout en m’inspirant de la personnalité de mon client, que ce soit une entreprise ou un particulier”, expose Félicité Kidabili.

Un gâteau en forme de bouteille de moutarde pour une commande de la marque française Maille, de boîte à camembert ou de ballerines de danseuses pour un anniversaire… La Française de 36 ans s’éclate. “Je n’aime pas la routine. Ce qui me plaît dans le cake design, c’est que d’une commande à l’autre, je fais des choses très différente”. Félicité Kidabili apprécie également le fait de travailler à son rythme. “Je suis une artiste-artisan et j’ai envie de continuer à prendre du plaisir dans mon travail, c’est pour cela que je n’ai pas envie de faire de mon entreprise une plus grosse structure”. Structure, qui propose outre des cakes design, des revisites de cupcakes ou des biscuits de forme originale. 

cake design
Ce sac à main est à croquer. Au sens propre du terme.

Si La Sweet Galerie commence à prendre de plus en plus d’ampleur, la pâtissière continue à travailler en parallèle en tant que free-lance pour des restaurants. “Je suis ce que l’on appelle une chef tournante”, résume celle qui est originaire de Franche-Comté. Sa passion pour la cuisine est innée, raconte-t-elle. “On a toujours aimé cuisiner dans ma famille”. Mais son goût pour la pâtisserie n’est venue qu’après ses études en BTS hôtellerie-restauration, option arts de la table et service. “Pendant ma formation, j’ai appris les bases : tailler, réaliser une sauce, cuire, accorder les saveurs, présenter une assiette”. Sa première expérience, elle l’acquiert chez Yvan à Paris, un restaurant franco-belge près des Champs-Elysée.

Des grands restaurants à sa propre entreprise

Douée, elle aurait poursuivre dans la cuisine. Mais comme Félicité Kidabili est, jure-t-elle, une perfectionnistes et que, de son propre aveu, elle veut tout maîtriser, elle décide de continuer à se former. Elle se lance alors dans un BEP pâtisserie puis fera ses premières armes au Ritz. C’est à ce moment-là qu’elle tombe alors amoureuse du métier. “J’ai découvert tellement de choses, je m’intéressais à tout”.

Pour elle, c’est une chance d’avoir mis le pied dans cet hôtel renommé car le restaurant (un macaron au Michelin) a une variété de services auxquels la jeune femme peut s’essayer : les afternoon teas, la glacerie, la section petits fours, le room service, le banqueting… “J’ai été subjuguée et impressionnée par la façon de travailler”, raconte-t-elle, et notamment celle d’Eddie Benghanem, le chef pâtissier du Ritz. “C’était la perfection à tous les niveaux, je n’ai jamais retrouvé par la suite cette manière de travailler en quinze ans de carrière”.

Après cette expérience, elle collabore pendant un an avec Claire Damon, sous-chef pour Christophe Michalak. “Puis, j’ai décidé de changer d’air et de venir à Londres sur les conseils d’une amie”. Âgée alors de 26 ans, Félicité se fixe pour objectif de devenir chef pâtissier dans un établissement affichant un macaron Michelin. Elle travaille donc dans un premier temps pour Greenhouse à Mayfair, puis le chef français Pascal Aussignac lui donne sa chance au Cercle. “C’était mon premier poste à responsabilité, j’y ai créé la carte”. Elle fait aussi des allers-rerours en France, où, dit-elle, elle fait “le tour des pâtisseries” et ainsi trouver l’inspiration. “J’ai ensuite travaillé auprès de Pierre Gagnaire à Sketch”. Elle est alors demi-chef de partie. “En un an, j’ai beaucoup appris au niveau technique”.

Puis, elle s’essaye aux “chaînes” et devient pâtissière pour le Park Plaza, mais très vite, elle déchante. “Ce n’était pas la même manière façon d’aborder la pâtisserie qu’en France, et je me suis vite ennuyée”. C’est là que naît l’idée de se lancer dans le cake design et que Félicité Kidabili se forme en accéléré aux techniques de cet art culinaire. Les commandes affluent depuis mai dernier, après avoir réalisé un gâteau pour les un an du réseau francophone Entr’elles. “Ce qui est sûr c’est que je suis très heureuse aujourd’hui de ce que je fais”. Dimanche 28 octobre prochain, elle sera au Chosen Wedding Fair, un salon pour le mariage à Islington, où elle espère faire davantage connaître La Sweet Galerie.

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