Guide des tables : à Bōkan 37, Guillaume Gillan donne une nouvelle jeunesse à la gastronomie française

Guillaume Gillan, chef du restaurant Bōkan nous regale au 37eme etage

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Bōkan 

Adresse : 40 Marsh Wall, London E14 9TP

Téléphone : 020 3530 0550

37ème étage, vue sur la Tamise et la City, décor design mais simple, carte restreinte mais efficace… A Bōkan 37, restaurant du Novotel de Canary Wharf dirigé par le jeune chef français de 27 ans Guillaume Gillan, on se sent à la fois dans un lieu élégant mais pas guindé et on a envie de passer des heures à siroter un des délicieux cocktails devant cette vue à couper le souffle. Aux deux derniers étages de l’immeuble, un bar et un rooftop viennent compléter ce lieu moderne et trendy.

Avec cette adresse incontournable du sud-est londonien, Guillaume Gillan prouve que la cuisine française peut se réinventer et est capable de dialoguer avec d’autres saveurs et d’autres traditions. Il déconstruit aussi les clichés que beaucoup ont sur les produits culinaires anglais en les sublimant et en les mélangeant à d’autres ingrédients haut de gamme. Pour les Londoniens du nord et de l’ouest, sachez que ce restaurant vaut largement le déplacement.

Guillaume Gillan, chef du restaurant Bokan nous regale au 37eme etage
Les cuisiniers et les serveurs s’affairent pour dresser les plats avant de les presenter aux convives

A la carte : Elle n’est pas longue mais propose tout de même des plats très variés que ce soit du poisson, de la viande ou des mets végétariens. Les entrées font la part belle aux coquillages et fruits de mer : ceviche de Saint-Jacques et velouté d’asperge, gambas géante grillée accompagnée de chips à la burrata et d’une mousse aux orties, salade de spaghettis de courgettes au poulpe et tuiles d’encre de seiche… Côté terre, œuf à la coque, gaufrette aux vitelottes ail et mousse à l’huile d’olive, velouté d’oignons, croquette de bœuf et calçots grillés ou encore terrine de foie gras, gelée de chardonnay, sorbet à la mangue et pain d’écorce. Il est difficile de faire un choix parmi toute cette diversité de saveurs et d’association de goûts.

La carte des cocktails de Bōkan 37 consacre, quant à elle, une place importante au gin, spécialité du bar qui se situe un étage plus haut. Nous optons donc pour un Red Seal à base de Gin, thé au jasmin, grenade et champagne et pour un Madama Butterfly, lui aussi à base de Gin, Cointreau, Citron, Lavande, Eucalyptus, blanc d’œuf et Angustura. Tout un programme ! La carte des vins est très complète, proposant à la fois des vins français mais aussi italiens, espagnols ou encore américains. Le serveur nous conseille de goûter Le Bosq, vin français millésime 2017, qui est un vrai délice en bouche : rond et puissant, s’alliant aussi bien au poisson qu’à la viande.

Guillaume Gillan, chef du restaurant Bōkan nous regale au 37eme etage
Des cocktails originaux

Avant de commencer, un amuse-bouche est servi : une petite sphère au citron confit, citron vert, gingembre et une touche de bière au tofu qui explose dans le palais. Cette bouchée de fraîcheur prépare les papilles des convives avant qu’ils ne dégustent leur entrée.

Guillaume Gillan, chef du restaurant Bōkan nous regale au 37eme etage
Un petit amuse-bouche pour commencer

Nous choisissons le ceviche de Saint-Jacques et le velouté d’oignons pour commencer le repas. Les deux plats sont très goûteux et tiennent les promesses de leurs intitulés. Mais petite surprise, le chef nous annonce en nous apportant le velouté d’oignon qu’il contient de la langue de bœuf ! L’effet de surprise passé, nous dégustons ce plat raffiné que nous conseillons tout de même plutôt à ceux qui aiment vraiment la viande et les saveurs prononcées. Le ceviche de Saint-Jacques, quant à lui, est un sans-faute.

Guillaume Gillan, chef du restaurant Bōkan nous regale au 37eme etage
Velouté d’oignons

Après l’entrée, voici venu le temps de l’“entre-deux” : une délicieuse sole meunière accompagnée de pomme de terre, de câpres rôtis et d’une gelée de citron confit. Ces deux accompagnements viennent relever le goût plutôt doux de la sauce au beurre ce qui crée une parfaite balance de saveurs et de textures dans ce met.

Guillaume Gillan, chef du restaurant Bōkan nous regale au 37eme etage
Sole meunière et son accompagnement

Pour les plats principaux chez Bōkan 37, on conseille l’agneau bio en croûte de moutarde, panisse, sauce à l’estragon ainsi que l’option végétarienne de la carte, Agnolotti (raviolis faits maison, ndlr) farcis au cheddar accompagnés de truffe noir et artichauts épicés. Deux choix très différents qui laissent bien découvrir toutes les saveurs de la carte. Le plat des Agnolotti est  d’ailleurs un de nos coups de cœur (et apparement l’un des plats préféré de Guillaume Gillan lui-même !). Le contraste entre le cheddar et la truffe fonctionne très bien et l’émulsion du fromage anglais rajoute un côté aérien au plat.

Guillaume Gillan, chef du restaurant Bōkan nous regale au 37eme etage
Notre coup de cœur : Agnoletti et son émulsion de Cheddar

En termes de dessert, vous aurez le choix entre un plateau de fromage anglais, une tarte au citron, une mousse au chocolat et sorbet a l’orange, une genoise à la rhubarbe et à la pate d’amandes ou encore un gateau au chocolat et à la noisette. Les présentations des desserts sont les plus impressionnantes et les plus soignées. Eux aussi, sont plutôt copieux.

Le must-eat : Peut-être le ceviche de Saint-Jacques. Tout en fraîcheur, la combinaison du coquillage cru et du velouté d’asperge blanche fond en bouche pour laisser place au croquant des noisettes et de la citronnelle. Mais comment ne pas aussi parler de la tarte au citron avec son cœur craquant au chocolat blanc qui vient adoucir le côté acide de l’agrume accompagné du sorbet au yuzu qui rajoute une touche asiatique au plat. Un classique revisité de manière inventive et innovante.

Guillaume Gillan, chef du restaurant Bōkan nous regale au 37eme etage
Une tarte au citron fraîche et savoureuse, mais aussi croquante avec son chocolat blanc

On peut faire l’impasse : Tous les plats chez Bōkan 37 que nous avons dégustés étaient délicieux. Cependant nous avons un peu moins apprécié le plateau de fromage qui nous a déçu en terme de présentation et qui mériterait d’être un peu plus étoffé.

On y va : En amoureux pour bénéficier des tables pour deux disposées en première ligne contre la vitre et pouvoir profiter d’une vue imprenable et d’une intimité unique. Mais on peut aussi y aller avec sa famille ou ses amis de passage à Londres pour leur faire découvrir la ville vue d’en haut et des plats français originaux.

Guillaume Gillan, chef du restaurant Bōkan nous regale au 37eme etage

Le + : Il y en a plusieurs… La vue imprenable sur Londres, le chef de Bōkan 37 qui donne une nouvelle jeunesse à la gastronomie française, l’ambiance chic tout en étant décontractée, le pain encore chaud servi avec du délicieux beurre salé. La liste est longue !

La note de French Morning London : 5/5

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Bōkan 

Adresse : 40 Marsh Wall, London E14 9TP

Téléphone : 020 3530 0550