Son grand-père, membre du Club des Cent réunissant le gratin des gastronomes français, rêvait qu’un de ses petit-fils deviennent un jour restaurateur. Ce sera chose faite d’ici quelques semaines, puisque Guillaume Depoix ouvrira son premier établissement le 11 novembre prochain. L’établissement, baptisé Folie, proposera une cuisine au bon goût de la Méditerranée (mais élaborée avec des produits locaux) et devrait satisfaire une clientèle assoiffée de plats gourmets. 
Il travaille sur son projet depuis quatre et demi et il en voit presque la concrétisation. Si les travaux sont actuellement en cours de finition, Guillaume Depoix est impatient de voir son “bébé” prendre enfin vie. “J’ai voulu l’appeler “folie”, en référence à ces jardins extravagants du XVIIIème siècle”, explique le Français. Son “Folie”, lui, sera implanté en plein cœur d’une jungle urbaine, celle à la frontière de deux quartiers très animés du centre de Londres, Soho et Mayfair. Exactement là, où il rêvait depuis le départ de ce projet d’installer son restaurant. 
Mais loin du siècle des Lumières, l’ambiance sera plutôt empruntée “au glamour des années 60-70” avec une inspiration allant de Sonia Rykiel à Serge Gainsbourg. La décoration a été entièrement pensée par le studio KO, duo d’architectes que le monde s’arrache. A son actif, le musée Yves Saint-Laurent à Marrakech ou encore le très tendance Chiltern Firehouse de Londres. Guillaume Depoix a su bien s’entourer, même pour la création de son logo qu’il a confié au directeur artistique de Vanity Fair. 

Une carte aux accents du Sud et confectionnée par un ancien de Ducasse

Côté assiettes, même philosophie : s’entourer des meilleurs pour une carte aux accents du sud de la France. Aux fourneaux, un ancien de chez Ducasse à Paris et qui fut aux commandes d’Annabel’s à Londres : Christophe Marleix. “On s’est rencontrés quand je faisais mon stage de fin d’année au Plaza Athénée”, confie Guillaume Depoix, qui terminait alors ses études en école de commerce. “On a souhaité une carte inspirée de la Riviera, en partant de Marseille pour aller jusqu’à Portofino”, ajoute-t-il. Viandes et poissons grillés, légumes pour des versions végane et végétarienne, “peu de gluten”. “Une cuisine légère réalisée avec des produits britanniques, qui proposent des viandes et poissons excellents”, précise-t-il. Ce choix local s’est fait dans le souci de réduire les coûts de transports mais aussi de laisser le moins possible d’empreintes carbones. 

Passionné de cuisine depuis son plus jeune âge

Bien que “le business de la restauration est puissant” dans la capitale anglaise, le Français a pris le temps de monter son projet de Folie. Son expérience professionnelle l’a aussi beaucoup aidé. “J’ai toujours été passionné par la cuisine et le design. Après mon bac, je voulais m’inscrire en école hôtelière, d’ailleurs tous les étés, j’étais runner (assistant serveur, ndlr)”, raconte Guillaume Depoix. Mais finalement, il fera des études de commerce. Cependant l’envie d’ouvrir un jour son propre restaurant ne le quitte pas. Il choisira donc de travailler pour des groupes hôteliers dont la maison Costes à Paris. Il rejoindra Londres il y a 5 ans pour des missions de consulting. “Je suis tombé amoureux de cette ville dynamique et cosmopolite”, où il finira par s’installer et concrétiser son rêve. Il apprend auprès également de Sir Terence Conran en tant que directeur des opérations au Boundary Hotel de Shoreditch ou encore en collaborant avec Casa Cruz, un restaurant argentin du côté de Notting Hill. 
Au moment de se lancer, bien évidemment la question du Brexit s’est posée. “Cela aurait fou de ne pas prendre cela en compte”, confirme Guillaume Depoix, “le contexte n’est pas évident, mais j’ouvre un restaurant et non une multinationale. Soho a toujours été un quartier animé et plein de vie. Et pour moi, la clé sera de se concentrer sur le bien-être des équipes”. L’objectif étant de leur donner envie de rester pour éviter ainsi le turn-over, alors même que le milieu de la restauration s’attend à une baisse de la main d’œuvre après la sortie du pays de l’Union européenne. 
A quelques semaines de l’ouverture, le Français garde son enthousiasme. Il table sur une moyenne “entre 200 et 300 couverts par jour”. “Il va falloir être excellent sur tout, mais c’est un challenge qu’on va relever”.