“C’est ‘la table du Capitaine’, indique Jean-Marin Bolot, désignant la longue table en bois qui se dresse à l’entrée du William IV, joli pub situé à Kensal Green, dans l’ouest londonien. Là, vous avez la ‘Nelson room’…. Il y a beaucoup de références nautiques dans cet établissement car William IV a fait carrière dans la marine avant d’être roi.” Si Jean-Marin Bolot, Français arrivé à Londres en 2006, en sait autant sur William IV (Guillaume IV, dans sa version française, qui a dirigé l’Angleterre de 1830 à 1837), c’est parce que le suzerain britannique donne son nom au pub qu’il a repris depuis maintenant un an et demi.

Une aventure de plus pour ce Lyonnais de 40 ans, aux multiples vies professionnelles. Lorsque Jean-Marin Bolot arrive en Grande-Bretagne – notamment pour suivre sa future épouse, Française aussi, qui a obtenu un emploi à Londres – le jeune diplômé d’école de commerce débute dans le secteur bancaire à la City. Avant de se tourner, de 2012 à 2018, vers la location d’appartements destinés aux vacanciers sur Londres et Paris. “Comme je suis plutôt orienté vers les gens, ce business d’accueil m’a paru assez logique”, indique-t-il.

De nombreux travaux effectués

La réglementation progressive du marché, qui limite le nombre de nuitées par appartement, ainsi que l’envie de regrouper son activité, vont finalement conduire Jean-Marin Bolot à délaisser sa première affaire pour en ouvrir une autre, concentrée sur un seul établissement. Il rachète le William IV, aux côtés de deux autres investisseurs, en octobre 2018. Le pub, qui fait aussi office de “guest house” (auberge) et compte 15 chambres, rouvre, dans son intégralité, dans les mois qui suivent.

Bien sûr, les débuts sont un peu épiques. “L’établissement était fermé depuis deux, trois ans, raconte Jean-Marin Bolot. Seule la guest house fonctionnait, mais de manière très basique.” Il faut faire des travaux, tant au niveau de la partie pub que des chambres. “On a environ 500 m² par étage donc, pour tout refaire, étage par étage…On a dû investir pas mal d’argent.”

La qualité au rendez-vous

L’accent est aussi bien évidemment mis sur les menus. En cela, Jean-Marin Bolot n’a pas cherché à franciser la cuisine du William IV (même si l’on peut y savourer du vin du bistrot français Cépages, basé à Notting Hill) mais plutôt à respecter l’authenticité du site. Filet de poisson dans une panure à la bière (“beer-battered cod”), joue de boeuf braisée avec carottes et purée aux truffes, Sunday roast, burgers… L’établissement propose des classiques du pub “particulièrement bien faits” avec “une petite touche contemporaine” imaginés par un jeune chef britannique.

Une exigence de qualité indispensable pour le propriétaire des lieux. “Nous ne sommes pas sur une rue très fréquentée, il faut vraiment qu’on devienne un ‘pub de destination’, où les gens viennent pour avoir quelque chose de particulier….Tout est fait maison. Et nous essayons, le plus possible, de privilégier les produits locaux et de collaborer avec les petits producteurs”.

Créer du lien, de l’attractivité

Au printemps, l’équipe travaillait au réaménagement de la cour, à l’arrière : le très agréable ‘Dorothy’s garden’ (du nom de l’actrice avec laquelle Guillaume IV entretint une longue et heureuse relation, avant de devenir roi). Déjeuners, dîners, barbecues y sont organisés. L’équipe devait aussi y aménager un petit jardin, “avec notamment des plantes aromatiques entrant dans la fabrication du gin.” De quoi passer de savoureux moments.

La création de liens avec les gens du coin est essentielle à Jean-Marin Bolot. En particulier pour un pub, endroit  “communautaire et social” par excellence. Les choses prennent toutefois un peu de temps – le site a été fermé pendant des années, c’est donc toute une clientèle qu’il faut encore séduire, consolider – mais elles avancent. “On peut aussi proposer des sessions de ‘sing along’ : un pianiste vient et le public l’accompagne en chanson, sourit le Français. Les gens du quartier commencent à venir. C’est long mais le bouche-à-oreille fonctionne petit à petit. Il faut être constant dans les efforts et la qualité.”

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Cet article a été rédigé avant l’épidémie de Covid, le pub avait pris des dispositions pour sa réouverture en juillet.
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