Si la France est renommée pour ses fromages, le Royaume-Uni n’est pas en reste et compte pas mal de variétés. Dairy UK, association représentant le secteur laitier, parle d’au moins 700 fromages différents… La Commission européenne recense, elle, une vingtaine d’appellations d’origine (IGP, indication géographique protégée et AOP, appellation d’origine protégée). Petit tour d’horizon.

Cheddar

Le plus connu. Venant, à l’origine, des environs de Cheddar, village anglais du Somerset (les grottes locales ont même servi – et servent parfois encore – à son entrepôt) ce fromage au lait de vache, à pâte ferme, a un goût plus ou moins corsé selon sa maturation. S’il en existe aujourd’hui une grande variété, sachez qu’une AOP protège, depuis les années 1990, le “West Country Farmhouse Cheddar”… Les produits s’en réclamant ont été réalisés dans quatre comtés – le Somerset, le Dorset, le Devon et les Cornouailles – selon un procédé traditionnel. A déguster éventuellement avec du cidre, autre spécialité du Somerset, conseille-t-on chez le fromager Paxton & Whitfield.

Cornirsh Yarg

Fromage venu des Cornouailles ayant la particularité d’être enveloppé dans des feuilles d’orties lors de sa maturation donnant lieu à une moisissure comestible sur le pourtour. Le mot “Yarg” vient du nom de l’agriculteur Alan Gray (le nom, à l’envers, donne “Yarg”), qui l’a remis au goût du jour, dans les années 1980, à partir d’une recette du XVIIème. Crémeux et plus friable vers le centre.

Stilton

Le Stilton doit son nom au village, dans le Cambridgeshire, où il aurait été commercialisé au XVIIIème (il n’y est néanmoins pas produit…protégé par une AOP, le “Stilton” est normalement conçu dans les comtés du Derbyshire, Leicestershire et Nottinghamshire). La variété la plus connue est le “Blue Stilton”, qui s’obtient par ajout du champignon “penicillium roqueforti”, comme le Roquefort (à base, lui, de lait de brebis et non de vache, contrairement au Stilton). “L’affinage du Roquefort a tendance à être plus long que celui du Stilton”, note-t-on chez Paxton & Whitfield. Le fromage anglais se caractérise par “une forte saveur persillée” et une “riche texture crémeuse”.

Wensleydale

Le Wensleydale vient lui originellement du Yorkshire (l’art de faire du fromage aurait néanmoins été importé par des moines cisterciens, venus de France, qui se sont établis dans la région au XIIème siècle). Fromage de couleur blanche-crème, à la texture friable. Jeune, sa saveur peut être légèrement douce, avec un arrière-goût de miel. Il se marie bien avec les fruits secs et vient parfois incrusté de morceaux de canneberge. A été popularisé par les films d’animation britanniques “Wallace & Gromit”.

Stinking Bishop

Un fromage au nom rigolo, également évoqué dans “Wallace & Gromit” (Wallace, le personnage principal, est un grand fan de fromages). Produit dans le Gloucestershire, il tiendrait sa réputation bien sentie au trempage de sa croûte dans du poiré, de la liqueur de poire. Le nom de “Stinking Bishop” serait lui lié à la variété de poires locales utilisées…

Red Leicester

“Ce fromage a originellement été produit dans les fermes du Leicestershire, avec le surplus de la production laitière”, raconte-t-on chez Paxton & Whitfield. Il a la particularité d’arborer une robe assez colorée, d’un orange plus ou moins foncé (laquelle lui est généralement donnée par le rocou, pigment tiré d’un arbuste poussant en Amérique centrale… “avant, on le colorait avec du jus de betterave ou de carotte”). Fromage à la texture relativement friable pouvant avoir un arrière-goût de noix.

Caerphilly

Fromage venu du Pays de Galles (le nom “Traditional Welsh Caerphilly” fait l’objet d’une indication géographique protégée). Au lait de vache, également – comme l’ensemble des fromages cités ici – le Caerphilly est de couleur blanche, au goût salé et légèrement citronné.

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Photo de “une”: Cheddar proposé par la famille Montgomery dans le North Cadbury