Un vent de modernité souffle résolument sur la gastronomie française à Londres. Parmi les nombreux chefs de la capitale anglaise qui ont fait le pari gagnant du végétalisme tout en conservant la noblesse de la cuisine française, Alexis Gauthier et David Moore. Les deux restaurateurs étoilés livrent la recette audacieuse de leur succès.

L’assiette du futur est-elle végétale ?

Chef et propriétaire de l’établissement étoilé Michelin Gauthier Soho, Alexis Gauthier est une figure emblématique du végétalisme à Londres. Ouvert depuis 2010, le restaurant de l’Avignonnais formé par Alain Ducasse a retiré tout produit d’origine animale de la carte en 2021. Motivé par des considérations éthiques, le chef explique avoir été largement influencé par la lecture de l’ouvrage Antispéciste de l’activiste Aymeric Caron. « Je suis devenu vegan quatre ans après l’ouverture de Gauthier Soho et j’ai eu pour projet de rendre notre offre entièrement végétalienne », se souvient-il.

Ce changement audacieux n’est pas venu sans coût. En effet, Alexis Gauthier déplore la perte de nombreux habitués n’ayant pas souhaité le suivre dans son aventure végétale. En contrepartie, il observe une hausse d’intérêt de la part des comités entreprises qui souhaitent organiser leurs événements sociaux à la table de Gauthier Soho. Il souligne alors que « depuis la fin des confinements, un nombre croissant de banques américaines et de cabinets d’avocats, soucieux de l’impact écologique de leurs réunions, ont réservés des tables au restaurant. » 

Si les vegans et les végétariens représentent seulement 5 à 7 % de la population britannique, une étude récente de l’institut de recherche YouGov met en évidence un intérêt grandissant pour le flexitarisme. La haute-gastronomie végétale est une offre qui séduit, comme en témoigne le chef David Moore. Disciple de Raymond Blanc et adepte irréductible de la gastronomie française, le chef irlandais a ouvert Pied à Terre en 1991. L’établissement doublement étoilé Michelin est une véritable enclave gastronomique française à Londres où l’héritage d’Auguste Escoffier est célébré. « Nous utilisons les techniques françaises dans tout ce que nous cuisinons et un grand nombre de nos fournisseurs sont installés à Paris et à Rungis », insiste-t-il.

Une marché difficile à conquérir en France

Comme pour Alexis Gauthier, la pandémie de Covid-19 a poussé David Moore au végétalisme. Pour faire face à la fermeture temporaire de l’établissement, le chef a mis en place un menu entièrement vegan disponible à la livraison. Son “festin vegan pour deux” propose une expérience étoilée à domicile, avec des mets végétaux délicats et goûteux. Face au succès de l’offre, le chef a décidé d’enrichir son offre en salle de dix plats végétaliens. « La pandémie nous a donné la merveilleuse opportunité de nous lancer franchement sur la voie du végétalisme », s’enthousiasme-t-il.

De toute évidence, l’offre végétale des deux restaurateurs séduit les palets britanniques. Le propriétaire de Pied à Terre réaffirme que la gastronomie française a toujours le vent en poupe, et la modernité qu’incarne le végétalisme ravit ses clients. Toutefois, il n’est pas certain que ce vent de renouveau souffle jusqu’aux contours de l’Hexagone. Les végétariens ne représentaient que 2.2 % de la population française en 2020, soit la moitié des effectifs britanniques.

Selon Alexis Gauthier, les grands chefs français n’osent pas encore passer le pas du végétal. « Il est essentiel que les chefs mettent leurs talents au service de la cuisine végane, pour offrir du choix de qualité aux clients. Réécrire la haute gastronomie française en France est un projet très prometteur », conclut le chef. Son observation est appuyée par la tendance grandissante mondiale du végétalisme, avec des chaînes de restauration rapides proposant des options végétaliennes à leurs consommateurs. Le futur serait donc résolument vert !

(Photo de Une : David Moore et photo dans le texte : Alexis Gauthier)