Installés depuis deux ans maintenant dans le carré “street food” du fourmillant marché de Camden, les Français Martin Le Boulc’h et Paul-Henry de Vassoigne se sont construits une notoriété avec leur marque “The Patate”. L’étendard de ces deux ex-camarades ? Un burger au bœuf bourguignon qu’ils déclinent dorénavant depuis mercredi 19 février dans leur premier restaurant implanté à Kentish Town.

“On essaie de travailler un burger de plus en plus qualitatif”

C’est en toute modestie et avec un brin de génie que Martin Le Boulc’h et Paul-Henry de Vassoigne ont importé outre-Manche la spécialité du bœuf bourguignon revisité en burger. Tout commence par quatre heures de cuisson pour saisir à souhait les différents morceaux de bœuf qui seront par la suite transformés en steak. Reste alors à choisir parmi une vaste palette de fromages – français et britanniques – et à recouvrir le tout d’un jus de viande amélioré.
Inspirée de la sauce béarnaise, cette préparation tenue secrète serait “la marque de fabrique de ‘The Patate’“, à en croire Paul-Henry de Vassoigne. Une fois monté entre deux pains chauds, le burger est bon à déguster en compagnie de frites maisons.

Pour les deux Français, le lancement de leur restaurant coïncide donc avec un besoin de stabilité. “A Camden, on ne possède rien et on peut nous remercier du jour au lendemain”, confie le Rennais. L’installation dans un local plus grand leur permettra ainsi de diversifier leur offre, notamment dans le choix des fromages employés et dans les procédés de préparation. “On essaie de travailler un burger de plus en plus qualitatif tout en gardant l’esprit street food”, précise Martin Le Boulc’h qui admet cependant qu’ouvrir un restaurant à Londres est “très difficile”. Les associés ont dû en effet passer par une levée de fonds pour lancer leur chantier.

“Ce que j’aime dans la cuisine c’est surtout la créativité”

C’est à l’entrée en BTS au lycée hôtelier de Dinard que le Rennais et le Martiniquais se sont rencontrés en 2008 après avoir tous deux décrochés un baccalauréat général. Une orientation qui sonnait comme une évidence pour Martin Le Boulc’h. “Petit, je passais énormément de temps dans la crêperie de mes parents à servir ou à aider en cuisine”, confie celui qui a complété sa formation par une année de pâtisserie. Une spécialisation qui lui permettra d’ailleurs de réaliser un stage auprès du chocolatier Patrick Roger et plus tard de décrocher le prix Nespresso 2013 du meilleur café gourmand. C’est enfin après avoir travaillé quasiment un an dans la crêperie familiale que le Breton a décidé de s’installer à Londres pour se lancer dans la street food. “Ce que j’aime dans la cuisine c’est surtout la créativité”, résume-t-il.
De son côté, Paul-Henry de Vassoigne s’imaginait gérant d’un hôtel. Après avoir obtenu son BTS, il suit le cursus du master Vatel de Bordeaux qui forme au management d’établissements internationaux. Mais un stage au sein du Sofitel de Biarritz lui fait prendre conscience du “poids de la hiérarchie”. Dérouté, il rentre en Martinique avant de prendre un nouveau départ – quelques mois plus tard – en s’établissant à Londres où il décroche un emploie dans un food truck spécialisé dans la cuisine asiatique. “Dès le début, je savais que je voulais pouvoir être mobile”, raconte-t-il.

De la tartiflette aux burgers, il n’y avait qu’un pas

Paul-Henry de Vassoigne et Martin Le Boulc’h n’imaginaient sans doute pas se recroiser un jour et par hasard sur le marché de Camden, le premier en tant que badaud et le second comme crêpier. De cette rencontre naît alors l’idée d’ouvrir un stand dans ce marché très touristique de la capitale anglaise. C’est chose faite au printemps 2015, après que les deux acolytes aient accepté la condition sine qua none de vendre une “tartiflette à la française”. “Du coup on a réinventé la recette avec une pomme de terre coupée en spirale puis frite, accompagnée de fromage fondu et de charcuterie”, relate le natif de Martinique avant de poursuivre, “on était ravis puisqu’on avait fait 60 portions dès le premier jour”. Mais l’expérimentation n’est pas du goût des gestionnaires du site qui les remercient le soir même.
“Mais on ne s’est pas laissé abattre”, rebondit Martin Le Boulc’h. Après s’être équipés d’un plat en fonte traditionnel et d’un stock de pommes de terre, les deux hommes reviennent à la charge dès le lendemain avec une tartiflette qui leur donne droit à une deuxième chance. L’été approchant, les ventes chutent rapidement contraignant les deux associés à se réinventer en bar à salades. Une fois l’automne venu, ils imaginent un “bap”, sorte de pain blanc contenant des morceaux de bœuf grillés surmontés de moutarde. Persuadés d’avoir trouvé un concept, ils s’attèlent alors à améliorer leur recette et commencent à sillonner les marchés de Londres. Progressivement, ils opteront pour le burger. “A l’origine, l’idée de miser sur ce format vient du fait que c’est un produit très populaire”, justifie Martin Le Boulc’h.
Désormais, l’avenir de “The Patate” reste à écrire et ce ne sont d’ailleurs pas les idées qui manquent aux deux chefs d’entreprise. “Le fait de nous implanter à Kentish Town nous permet de nous confronter aux locaux (et plus uniquement aux touristes de Camden, ndlr)“, lâche le jeune homme avant de conclure, “si ça fonctionne ici alors il n’y a pas de raison que ce ne soit pas le cas ailleurs”.