Mardi 15 janvier dernier ouvrait le restaurant Les Filles dans le quartier résidentiel de Lancaster Gate. Ce jour-là est à marquer d’une pierre blanche pour Hayet et Sonia Zaame, respectivement 37 et 32 ans, les deux sœurs propriétaires de l’établissement, puisque c’est déjà le troisième qu’elles ouvrent sur Londres. Suite à leurs reconversions professionnelles, ces deux Françaises ont réussi à se faire une place sur le marché du “brunch & breakfast” londonien grâce à un concept qui a su trouver son public en à peine trois petites années.

Un choc familial à l’origine du concept de restaurant

Selon Hayet Zaame, la grande sœur, Les Filles est un café avec une petite touche australienne où l’on peut manger de la nourriture saine à base de produits de qualité, et avoir une diète saine. Les produits utilisés ici sont sourcés localement et la majorité d’entre eux vient du Royaume-Uni. La particularité du restaurant est qu’en cuisine, sous l’impulsion des deux directrices, les équipes s’attachent à concilier des recettes gourmandes et savoureuses tout en utilisant le moins possible d’aliments qui pourraient “exclure” certain.e.s client.e.s : en effet, Les Filles sont attachées à produire des plats “free from” afin que tout le monde puisse avoir accès à l’intégralité de la carte. Cette politique culinaire implique donc d’utiliser le moins possible de viandes au profit des plantes, même si quelques exceptions figurent toujours parmi les plats proposés, mais aussi d’éviter les aliments contenant du gluten ou ceux dont la teneur en sucres est trop élevée.
Cette démarche d’accessibilité pour tous adoptée par les deux sœurs originaires de Toulouse n’est pas le fruit du hasard. Hayet Zaame explique que cette idée est née d’un choc familial que Sonia et elle ont su transformer en force : “A la base, on s’est mises à cuisiner parce que notre mère a été diagnostiquée diabétique. On s’est rendues compte que ce diabète allait la tuer, mais malgré cela, elle était déterminée à ne jamais changer de régime alimentaire et continuer à manger des choses sucrées. Alors, on a réfléchi à comment faire en sorte qu’elle mange ce qu’elle aime mais avec des choses saines”.
Cet hasardeux coup du destin s’est alors conjugué avec les expériences personnelles de chacune, qui ont toutes deux vécu en Australie. C’est sur l’île-continent qu’elles ont pu découvrir cette volonté d’intégrer un maximum de produits végétaux dans les plats, ce qui les rend plus sains sans perdre en saveurs.

Un troisième établissement en trois ans

La philosophie culinaire tirée de l’Australie, mêlée à d’autres plats et pâtisseries venant des divers horizons, est la clé du succès rencontré par ce restaurant. Cependant, les sœurs n’en sont plus à leur coup d’essai concernant la restauration à Londres puisqu’avant Les Filles, deux établissements avaient vu le jour dans l’agglomération londonienne. Dès 2015, leur premier “bébé”, dont le nom est encore aujourd’hui London Latest Scandal (LLS), a vu le jour du côté du paisible quartier Hampstead. “C’est là que tout a commencé, on y passait 100 heures par semaine, mais c’est là qu’on a tout appris, on a conceptualisé nos idées, on a fait nos erreurs… On s’est vraiment investies corps et âme”, lance Hayet Zaame.
Puis, au vu du succès de LLS, les sœurs ont ouvert une seconde enseigne, en gardant le même nom, à Waterloo en juin 2018. Cette fois-ci, pas de restaurant à proprement parler mais plutôt un kiosque, un “grab-and-go”. “Finalement, Les Filles c’est une version un peu plus finie de ce qu’on a fait jusqu’ici”, confie la Toulousaine d’origine.

Une reconversion inattendue mais finalement logique

Pourtant, il y a quelques années, personne ne pensait qu’un tel projet pourrait un jour se réaliser. En effet, le parcours scolaire réalisé par les deux sœurs ne laissait à aucun moment présager de succès professionnels dans le monde de la restauration. Après avoir étudié en école supérieure de commerce, Hayet Zaame a pris une année sabbatique pour se rendre en Australie : là-bas elle se spécialise dans le monde la publicité. “J’ai beaucoup aimé pendant un moment, mais ensuite je me suis rendue compte que je faisais les choses pour des raisons pécuniaires et que ça ne me plaisait pas tant que ça”, confesse-t-elle.
De son côté, Sonia Zaame, qui était aussi en école supérieure de commerce, s’est plus vite rapprochée de l’univers de la restauration mais de manière hasardeuse, comme le raconte sa sœur aînée : “Elle a fait un job d’été dans un restaurant et elle s’est alors découvert des désirs de travailler dans la restauration pour cultiver le contact humain”. Cette dernière a aussi compris que ce métier pourrait la faire voyager, et elle ne s’est pas trompée puisqu’elle a été amenée à travailler en Australie, en Nouvelle-Zélande et en Chine, entre autres.
Si pour Sonia Zaame, le choix de se lancer dans un projet d’ouvrir son propre établissement fut logique, il l’a beaucoup moins été pour son aînée dont le domaine professionnel était bien plus éloigné. La première s’est totalement investie dès le début de l’aventure, quand la seconde a cumulé deux emplois pendant quelques mois avant de se consacrer entièrement au restaurant, en se laissant guider par son cœur : “Finalement, être heureux, c’est plus important que le reste”, résume Hayet Zaame. Pour elle, son expérience professionnelle précédente est aujourd’hui un atout car elle se sert des compétences qu’elle a acquises : “Quoique l’on fasse finalement, il faut des compétences de négociations, de management. En fait, quand on lance un business, il ne s’agit pas que d’être gentil avec le client et de servir un café. Il faut aussi savoir tenir la structure et la renforcer, et pour ça, il faut un bon pouvoir de négociation et un bon réseau”.
De plus, le fait de pouvoir travailler avec sa sœur a été une grande source de motivation pour se lancer ensemble dans le projet. Nées à 5 ans d’intervalle, ces deux trentenaires s’entendent à merveille et réalisent enfin leur “rêve de petites filles. On s’est toujours dit ‘Imagine, si on unissait nos forces, tout ce que l’on pourrait faire’”, raconte Hayet Zaame.

“Garder sa liberté”

A peine deux mois après l’ouverture de Les Filles, l’entreprise familiale se tourne déjà vers le futur mais assurent ne pas être pressées, elles qui n’ont jamais voulu aller trop vite dans la gestion de leur affaire. “Dès qu’on a commencé London Latest Scandal, des gens sont venus nous voir pour travailler ensemble et ont proposé d’en ouvrir 50 en 5 ans. C’est alléchant car il n’y a plus de pression financière, mais il faut faire attention à ne pas vendre son âme au diable et garder de la liberté dans ce qu’on fait”, affirme avec sagesse la Toulousaine. Elle ajoute qu’elle et sa sœur aimeraient ouvrir un autre café dès cette année, mais il est possible que cela prenne finalement deux ou trois ans avant que cela arrive.
Également, lorsqu’on demande à Hayet Zaame si elles seraient intéressées à l’idée de s’exporter ailleurs qu’à Londres, cette dernière répond : “On pourrait aller à Paris ou Toulouse que cela marcherait aussi. Après c’est une histoire de gestion : on aime bien être sur place, proches de nos équipes. Donc on pense que si on était loin et qu’on venait une fois par mois, cela marcherait moins”. Finalement, rien de plus logique pour deux sœurs que de gérer leurs affaires comme une famille.