“Hottest place in London”, “most talked about restaurant”, “the restaurant freak show of the year”… La presse anglaise n’a pas la dent dure à propos des deux établissements londoniens du groupe Big Mamma. C’est même l’inverse. Depuis leur ouverture, il y a 6 mois pour Gloria et à peine 3 pour Circolo, les journalistes ne perdent pas une miette de leurs pizzas et se laissent enivrer par les 20.000 bouteilles de vins et spiritueux qui tapissent les murs du sol au plafond fleuri de fleurs d’été et illuminé de longues guirlandes colorées. Rencontre avec l’un des fondateurs de Big Mamma, Victor Lugger. 

Un Circolo déjà très populaire

“Sans fausse modestie, je ne m’attendais pas à un tel accueil ici“, se réjouit Victor Lugger. “Quand on a ouvert Pink Mamma à Paris, ce n’était pas une surprise de voir les clients faire la queue le premier jour de l’ouverture. J’avais déjà cinq autres restos qui tournaient à plein régime. À Londres, notre ‘background’ de restaurateur parisien, tout le monde s’en fichait. Nous n’étions pas dans les radars des gens de l’industrie, de la presse et des influenceurs“. Quid de la communauté française, jeune et très nombreuse dans la capitale britannique ? “Elle a été au rendez-vous c’est indéniable, mais il y a eu aussi beaucoup d’Anglais et touristes qui étaient venus dans nos restaurants à Paris. Cette clientèle a amorcé la pompe. Ensuite, le bouche à oreille a fait le reste“, assure-t-il.
À tel point qu’en moins d’un an d’existence, les trattorias made by Victor Lugger et Tigrane Seydoux sont parmi les restaurants les plus fournisseurs du feed Instagram #foodporn de la City. Pari réussi ? “Evidemment que les milliers de commentaires et posts sur les réseaux sociaux sont un bon indicateur chiffré. Mais la nourriture est un prétexte pour quelque chose de plus gros. Cela ne veut pas dire que ce n’est pas important, mais chez Big Mamma nous ne voulons pas nous limiter à nourrir les clients. Ce que nous désirons sincèrement, c’est partager un moment ‘expérientiel’ avec eux.” Une expérience qui résulte des lieux qu’ils créent en interne via leur studio maison, Kiki. “Nos souvenirs de l’Italie nourrissent les designs de nos restaurants“.
Tandis que Gloria plonge les clients dans un Capri des années 70, à la fois romantique et chaleureux, Circolo, est comme une immense fête d’après mariage d’un pote sur la côte sicilienne avec une terrasse chauffée par le soleil couchant, un groupe de musique et des plateaux de fromages, charcuteries, et de boissons à partager. Circolo est “high energy” dixit son tout aussi énergique père créateur Victor Lugger. Une sorte de joyeux bazar, une petite folie des grandeurs…

Les deux font la paire

À appétit d’ogre, local de taille. Situé à proximité d’Oxford Street, en plein centre du Londres touristique, Victor Lugger soutient que ce n’est pourtant pas la position géographique du lieu qui a guidé leur choix. “On fonctionne toujours au coup de cœur pour nos restaurants. À Pink Mamma, on aimait l’architecture de la bâtisse, BigLove Caffé, c’est la façade qui nous avait charmé. Pour Circolo, c’est le volume. Le marché de l’immobilier est très concurrentiel, on ne trouve pas tous les jours 800 mètres carré avec une telle hauteur sous plafond. On a sauté sur l’opportunité qui s’est présentée très vite.” Trop vite ? “On avait dans l’idée d’ouvrir deux établissements coup sur coup. C’est ce qui s’était passé à Paris. On avait tellement eu du mal à trouver des locaux qu’on a ouvert East Mamma et Ober Mamma dans la foulée. Finalement ça a mis de l’huile sur le feu. A Londres, on était dans le même état d’esprit. On n’a pas hésité quand on a eu cette ouverture. On l’a aussi et surtout fait pour notre staff.“

Une équipe qui gagne

Aujourd’hui, Big Mamma, c’est une “squadra” de 850 employés, d’une moyenne d’âge de 24 ans, majoritairement originaire d’Italie. “Nos restaurants fonctionnent grâce à nos équipes qui les animent quotidiennement. Evidemment que j’adore créer des lieux, c’est super excitant. Aujourd’hui, je vis à Londres avec ma femme et mes enfants, je m’éclate. Mais ce qui me fait vraiment kiffer c’est l’impact que nos ouvertures ont sur nos équipes. Je fais grossir ma boîte au rythme de leur talent.” Pas peu fier, Victor Lugger prend l’exemple d’Enrico, passé de runner à manager de Gloria et du chef de Circolo, Salvatore Moscato, Napolitain arrivé dans la famille Big Mamma il y a à peine 3 ans. Des parcours comme celui d’Enrico et de Salvatore, le patron en a plein ses rangs. “Certains arrivent sans parler un mot d’anglais, 6 mois plus tard, ils ont gravi les échelons. Ils grandissent avec nous. C’est pour eux qu’on continue d’ouvrir. Nous ne voulons pas perdre de talents.“

Le Brexit dur… dur ?

Des talents, il en a perdu, admet-il néanmoins. Le pari d’embaucher des jeunes, Italiens de surcroît. “L’été reste une période difficile. Certains rentrent faire la saison en Italie où ils peuvent travailler 70 heures au soleil. Aussi bon soit-on en RH, on ne peut pas encore faire venir la plage à Oxford street“, ironise-t-il. Après l’été, vient… le Brexit. Avec un personnel quasiment 100 % originaire de la Botte, on s’étonne (s’émerveille ?) que son associé et lui aient même tenté l’aventure outre-Manche. “On doit être un peu inconséquents avec Tigrane, mais on n’en n’a jamais parlé. On a toujours adoré Londres, son énergie. Si on sortait de France, c’était évident que c’était là qu’on installait nos fours à pizzas. Pour nous, le Brexit n’a jamais été une raison de ne pas venir.”

Éternel optimiste, Victor Lugger s’empresse de souligner que l’une des valeurs essentielles de son entreprise est la passion. “Cela fait un peu ‘bullshit’ de dire ça mais si tu fais des choses que tu kiffes, tu seras le meilleur. Sans te forcer”. Il n’empêche qu’aussi doués soient-ils avec son associé, en cas de Brexit dur, il ne pourra pas enrayer la baisse de la livre ni l’augmentation du prix des importations. “J’ai peut-être une foi absurde en les Anglais mais je reste persuadé qu’ils ne s’arrêteront pas de manger de la burrata du jour au lendemain pour se nourrir exclusivement de Scotch eggs ! Je ne suis pas non plus trop inquiet sur les variables des prix. On s’ajustera.” Son inquiétude se catalyse sur son personnel. “Ce sur quoi je me concentre aujourd’hui c’est sur le recrutement. C’est et cela restera notre priorité numéro 1. Parce que notre staff, c’est notre force. Et je ne veux pas avoir de retard à ce niveau”, explique-t-il, déterminé. 

Un staff bien dans un (B) Corp sain

Outre la possibilité de gravir les échelons rapidement dans l’entreprise Big Mamma, Victor Lugger et son associé offrent la possibilité à leurs employés de s’investir dans leur démarche B Corp™. Kézaco ? Très reconnu, ce label américain évalue les politiques RSE des entreprises à travers l’impact réel et les contributions positives de leurs activités. Une fois le graal obtenu via un questionnaire de 200 questions relatives aux conditions de travail des salariés ou de la communauté du groupe par exemple, une réévaluation a lieu tous les 3 ans. “Nous sommes le premier groupe de restaurants européens à l’être“, se targue Victor Lugger. “Il faut entre 3 et 4 ans pour l’obtenir, on l’a eu en 3 mois“, poursuit-il fièrement.
Outre la méritocratie et l’entreprenariat qui sont au cœur de leurs valeurs – 71 % de promotion interne en 2018 – , Victor Lugger et Tigrane Seydoux objectivent leurs managers sur le social. “À chaque fois que nous faisons quelque chose, nous nous interrogeons sur la portée sociale et nous demandons à nos équipes d’avoir la même réflexion“, assure-t-il. “Le label B Corp™, c’est un projet d’entreprise commun. Si chacun de mes salariés s’en approprient les valeurs, je suis sûr qu’ils en ressortent un peu plus riches et généreux“, poursuit Victor Lugger.
Même combat pour l’écologie : 100 % de leurs restaurants fonctionnent à l’énergie électrique verte : “L’énorme bloc en métal sous la hotte que vous avons en cuisine nous a coûté 40.000 pounds. Il n’est absolument pas esthétique, il gâche mon design mais il récupère la chaleur des plats pour la recycler“, explique-t-il. Et la peinture, est-elle bio aussi ? Les tissus ? La nourriture ? Enchérit-on, pour le taquiner. “Parfaitement“, ne plaisante-t-il pas. “À terme, j’aimerais diminuer l’offre de viande rouge et avoir un indicateur de plats végétariens sur mes cartes. C’est aussi ça ma responsabilité en tant que chef d’entreprise médiatisé. Utiliser mon impact pour communiquer sur des valeurs qui m’importent.” C’est bio beau.