Lorsqu’ils arrivent à Londres en 2004, Stefano Frigerio, italien d’origine, travaille pour la multinationale d’agro alimentaire Unilever tandis que Maud Fierobe, française, qui travaillait pour la Collective du Sucre à Paris, le suit. Cinq ans après son installation dans la capitale anglaise, le couple monte ensemble “French Bubbles”, dans l’idée d’importer du champagne issu de petites productions françaises. “On avait vite compris qu’il y avait un marché pour cela”, analyse Stefano Frigerio. Sa compagne, qui a reçu en 2022 la médaille de l’ordre du Mérite agricole, s’occupe de la partie relations, elle qui a appétence pour la viticulture.

Deux projets coup sur coup

Cette première entreprise sera le tremplin pour une autre en 2011 : Champagne + Fromage. Le concept est assez simple : proposer aux clients une dégustation de… fromages et de champagnes, deux produits qui se marient bien, souligne Stefano Frigerio. “On a commencé à organiser des soirées en collaboration avec la Cave à Fromage”, raconte le co-fondateur, “puis on a travaillé avec d’autres fromageries, comme une Normande à Londres”. A Noël, le couple décide d’ouvrir un pop up dans le quartier de Covent Garden. Et ça marche. Ce qui ne devait qu’être éphémère devient alors permanent, avec l’ouverture du premier restaurant Champagne + Fromage, co-entreprise de French Bubbles et Une Normande à Londres, dans les mêmes locaux que le pop up. 

Tout s’enchaîne, puisqu’en 2013, Stefano Frigerio et Maud Fierobe ouvrent un deuxième établissement, cette fois-ci dans le sud de la Tamise, à Brixton. Puis deux ans plus tard, un autre à Greenwich. En 2018, ils sortent leur concept des frontières londoniennes pour l’exporter jusqu’à Bath. Champagne + Fromage s’était aussi installé au Mercato Metropolitano d’Elephant and Castle, mais il a dû fermer post-Covid. Cela dit, l’entreprise ne s’est jamais mieux portée que cette année, où elle enregistre, souligne Stefano Frigerio, “une belle croissance de 20%”. “On a réussi à augmenter la dépense moyenne de 20%. On savait qu’en s’installant à Covent Garden, on serait dans un lieu qui attire du monde”.

Des touristes – mais aussi des locaux – qui sont prêts à dépenser de l’argent, surtout après la pandémie. “Les gens ont envie de profiter, donc quand ils sortent, ils veulent passer une bonne soirée”, estime le co-fondateur, “à Champagne + Fromage, il n’y a que des produits de qualité et intéressants, mais aussi des passionnés qui y travaillent, comme Rémi notre manager à Covent Garden”. Cette qualité dans l’assiette et dans le service serait donc la recette du succès pour l’Italien. 

Un système de franchise pour accélérer et faciliter le développement

Treize après la création de Champagne + Fromage, la marque est donc bien établie et assez solide pour donner envie au couple de voir plus grand. Ce ne sera pas avec l’ouverture d’un, mais de 15 restaurants. Mais sur un système de franchise. “C’est un système qui permet de développer la marque plus facilement et d’ouvrir des établissements en même temps”, confie l’ancien responsable marketing.

Le choix de la franchise permettra à Stefano Frigerio et Maud Fierobe de tester si le choix des implantations est pertinent ou non. “Aussi, cela va nous aider à élargir notre gamme de produits. Aujourd’hui, nous travaillons avec des producteurs qui ont des productions limitées. Se développer en franchise nous permettra de travailler avec encore plus de fournisseurs”. Les franchisés s’approvisionneront directement auprès du couple. 

D’abord le Royaume-Uni, ensuite l’Europe

Sur quinze magasins-restaurants prévus, cinq seront à Londres, cinq au Royaume-Uni et cinq en Europe où Stefano Frigerio et Maud Fierobe visent des villes comme Paris, Bruxelles ou encore Milan. “Mais nous souhaitons d’abord nous concentrer sur le Royaume-Uni”, explique le co-fondateur. Leur projet suscite déjà beaucoup d’intérêt notamment à Bristol, Cardiff, Reading, York, Manchester. “Nous avons créé un réseau de professionnels, comprenant par exemple l’agence immobilière French Touch Properties pour étudier les sites disponibles, mais aussi une agence de relations publiques pour le développement marketing local, un cabinet d’architecture d’intérieure et de maçonnerie pour les travaux et la décoration”, détaille l’Italien.

Le couple est aussi aidé par des spécialistes de la franchise, qui mènent pour lui les entretiens de candidats potentiels. “Ce sont plutôt des Britanniques, quadragénaires, qui ont envie de changer de style de vie et quitter le monde de l’entreprise et reprendre leur vie en main”, avance Stefano Frigerio. Un peu comme lui, quand il a créé avec sa compagne French Bubbles et Champagne + Fromage. S’il y a autant de candidats, c’est, selon l’Italien, que le concept plaît et que la marque est solide. “Cela les rassure dans le montage de leur entreprise. Tout est structuré, le recrutement et la formation des équipes sont déjà assurés. Sans que cela ne perde le côté familial et humain”, estime le co-fondateur avant d’ajouter, “c’est un concept où il n’est pas nécessaire d’avoir un chef et une cuisine, donc les coûts sont réduits. C’est une belle machine à gérer et très rentable”. 

Une offre dédiée dans des pubs

En plus du développement sous un système de franchise, le couple travaille avec des pubs britanniques pour inclure sur leur menu une offre Champagne + Fromage. “Nous sommes devenus le fournisseur officiel de Stonegate qui possède 4,500 pubs dans tout le Royaume-Uni”, lance fièrement Stefano Frigerio. Déjà quatre établissements ont commencé.

Un premier pas qui devrait être suivi par une accélération du concept dans les prochains mois. Aussi, l’Italien et la Française viennent de lancer un nouveau projet : un concept comptoir et cuisine à Bath. “Notre restaurant actuel est réparti sur trois étages, ce qui est un peu grand pour accueillir seulement Champagne + Fromage. C’est pourquoi on a pensé à proposer un bistro tapas avec une vraie cuisine”.