C’est dans l’ouest de Londres, à Acton plus exactement, que les équipes de la boulangerie Robuchon travaillent sept jour sur sept, de 2.30am à 4pm, pour confectionner pains et viennoiseries qui seront servis au Comptoir et au Deli, mais aussi livrés aux clients, entreprises comme particuliers. “On fournit hôtels, restaurants, bureaux privés avec une demande grandissante”, confie les équipes de Robuchon, “on rêve de pouvoir fournir tous ceux qui nous demandent”. D’ailleurs, pour pouvoir répondre à la demande actuelle, un nouveau camion de livraison sera bientôt en service. Les équipes s’appuient aussi sur l’application Bluto, créée par des Français de Londres, pour permettre de livrer leurs clients.

150 kilogrammes de farine sont utilisés chaque jour dans le laboratoire, où travaillent six boulangers au total. “Nous sommes au moins quatre à chaque rotation”, confie le chef boulanger José Martin. Cet ancien de chez la maison Kayser a rejoint Robuchon en juin 2019. Avec ses équipes, il confectionne donc quotidiennement des pains mais aussi des viennoiseries, dont les célèbres brioches offertes aux clients du service du soir au Comptoir Robuchon. “On essaie souvent de diversifier la carte des pains, on vient par exemple d’en créer un nouveau aux graines de citrouille”, confie José Martin. Certains pains ne sont par ailleurs trouvables que chez Robuchon, comme celui à l’encre de seiche.

En ce début de décembre, les équipes sont très occupées, étant donné qu’elles préparent, en plus des pains et viennoiseries, les galettes des rois, qui seront en vente au Deli Robuchon et déjà en pré-commande.