Trois ans après l’ouverture de sa première boutique à Londres, Dominique Ansel revient avec un nouveau concept depuis lundi 10 février. Le Français, jamais à court de bonnes idées pour innover, il a décidé de laisser parler ses émotions pour mieux faire parler celles des gastronomes. Son restaurant, The Treehouse (ou encore la cabane dans l’arbre), est un savant mélange entre une boulangerie et un bistro pour une recette qui sent bon la nostalgie et les souvenirs d’enfance. 

Deux ans de réflexion

A peine revenu de Hong Kong, où il a inauguré sa boulangerie Dang Wen Li (qui signifie Dominique en cantonais), il est arrivé à Londres pour apporter la touche finale avant l’ouverture de son tout nouveau concept. Petite touche poétique sans nul doute, le restaurant The Treehouse est installé, sur deux étages, dans la très pittoresque Floral Street. Cette cabane urbaine, Dominique Ansel l’a rêvée depuis longtemps. “C’est une réflexion qui a duré près de deux ans”, reconnaît celui qui a été désigné meilleur pâtissier au monde en 2017. Car pour lui, rien ne sert de courir, “il faut faire les choses bien”. 

Faire parler les émotions

Les gastronomes pourront ainsi goûter toute l’ingéniosité du chef dans une ambiance forestière. L’espace est ouvert sur deux étages avec un tronc d’arbre au centre du rez-de-chaussée, près du comptoir de la boulangerie avec des produits à emporter ou à déguster sur place, tandis qu’en haut, les clients se sentiront comme dans un cocoon dans cette fameuse cabane grandeur nature. Le design reste très moderne, avec des tons chauds. “L’idée était de créer une atmosphère décontractée”, justifie Dominique Ansel. 
Outre caresser leurs cinq sens, le chef voulait faire parler les émotions des gourmets. Dans tous ses projets, c’est d’ailleurs le moteur principal de ses créations. “J’aime l’idée que ce que mangent les personnes leur rappelle des souvenirs”, explique-t-il. Le Français est donc en recherche constante des traditions et produits-clé du lieu où il s’implante pour faire naître de sa créativité cette nostalgie positive. “J’adore avoir cette souplesse d’esprit, sortir de ma zone de confort”. Il teste, échoue, tente à nouveau, se remet en question… “Créer comporte toujours un risque, mais il faut essayer. Avoir déménagé à l’étranger à 30 ans, avoir eu la chance de voyager et de découvrir différentes cultures ou traditions mais aussi diverses personnes, m’a ouvert l’esprit”, commente le Français. 

Un travail d’équipe

C’est grâce à ses équipes, confie-t-il, qu’il parvient toujours à trouver l’harmonie finale du plat ou du dessert. “Je ne fais jamais rien tout seul. Mon équipe est toujours là, elle me pousse, m’inspire, me challenge”, confirme le chef. Cette dynamique est essentielle pour lui. “Il est nécessaire que les personnes qui travaillent avec moi puissent critiquer les produits au niveau du goût, des saveurs. Je leur demande toujours d’être honnêtes. Si on peut mieux faire, alors on travaillera ensemble pour trouver la bonne recette”. 
The Treehouse est donc à explorer depuis lundi 10 février en plein cœur de Londres, ville qu’il affectionne et où, dit-il, on mange très bien. “On a de très bons chefs, européens comme britanniques, avec des parcours très divers. C’est très différent de New York, Los Angeles ou Hong Kong”, analyse Dominique Ansel. La capitale anglaise reste donc un terreau fertile pour son imagination et il espère continuer à s’y développer. Mais pas trop vite. “C’est facile d’ouvrir rapidement, cependant c’est comme ça qu’on peut faire des erreurs. Londres est une ville immense avec de multiples opportunités. Je préfère pour le moment me concentrer sur l’existant”, conclut celui qui sortira également un livre sur les bases de la pâtisserie en mai prochain.