Être nul à l’école – c’est Bertrand Kerleo, qui le dit lui-même – n’est pas une fatalité. La preuve avec son parcours impressionnant, qui l’a amené à travailler pour les plus grands hôtels parisiens et londoniens. Avec ses plus de trente ans d’expérience, le Breton veut aujourd’hui transmettre sa passion et ses connaissances grâce à son école, Dynamic Baking, qui propose aux novices comme aux amateurs avancés à perfectionner leur talent en boulangerie et pâtisserie. 

Il débute sa formation auprès des plus grands

Il est arrivé à Londres il y a 20 ans. “J’avais besoin de changer d’air”, se souvient-il encore, alors qu’il venait de vivre un drame personnel. Il pensait d’abord partir en Grèce, où il avait trouvé une place en tant que chocolatier, mais il choisira finalement la capitale anglaise, où on lui propose un poste de boulanger. “C’était plus près de la France, et cela me laissait la possibilité d’aller voir ma famille quand je le voulais”. Mais avant de traverser la Manche, Bertrand Kerleo s’était déjà forgé une belle réputation. Tout commence alors qu’il n’est qu’adolescent. “Nul à l’école”, assure-t-il, le jeune homme décide à l’époque, sur les conseils de sa famille, de s’inscrire à l’école Ferrandi pour suivre des cours de pâtisserie. “Mon oncle et ma tante connaissaient très bien la famille Dalloyau-Gavillon, c’est comme ça que j’ai commencé à 16 ans”, lance le Breton. 

Une première expérience qui le marquera à jamais et lui fait dire qu’il se sent bien derrière les fourneaux. Son diplôme de pâtissier, mais aussi de boulanger en poche, il commence sa carrière à l’Hôtel Crillon, puis fait ses secondes gammes auprès de quelques artisans parisiens, avant de repasser par la case apprentissage et de rejoindre le Café Français place de la Bastille. Bertrand Kerleo y rencontre alors les anciens chefs du Ritz, qui lui apprendront “vraiment” le métier. “Pendant près de quatre ans, j’ai pu travailler sur mon mental et ma technique avant de partir pour Londres”. 

A Londres, Bertrand Kerleo se forge une belle réputation

En 2003, il arrive donc outre-Manche. C’est au Capital Hotel, deux étoiles au Michelin, qu’il prend ses premières fonctions à Londres aux côtés du chef Eric Chavot. Bertrand Kerleo participe aussi, à l’époque, à l’ouverture de la London Bakery. Il restera six ans au sein de l’établissement et il en garde encore un très bon souvenir. Il faut dire que son travail sera bien récompensé : il décroche la troisième place du concours du meilleur croissant de Londres. Quand il décide de quitter le Capital Hotel, Eric Chavot le recommande à Tom Aikens, qui confie au Français les clés de l’ouverture du tout premier Tom’s Kitchen de la capitale anglaise. Il restera un an dans l’entreprise, en tant que boulanger et pâtissier pour les différents restaurants du chef. Après cette expérience, Bertrand Kerleo se voit proposer le poste de chef boulanger au Grosvenor Hotel à Park Lane. 

Cependant, la France lui manque et il décide d’y retourner pour ouvrir sa propre boulangerie-pâtisserie à Savigny-sur-Orge, dans l’Essonne. Sa petite entreprise marche plutôt bien pendant ses trois années de fonctionnement. “Je n’avais pas fait cela pour faire de l’argent, mais pour m’amuser, pour laisser parler ma création. C’était une expérience très enrichissante”. Mais il réalise qu’il n’était pas prêt. “Je me suis rendu compte que j’étais chef, mais pas chef d’entreprise”. Cette fois-ci, c’est Londres qui lui manque. “La mentalité ici est tellement différente”. A son retour, grâce à sa réputation, il trouve rapidement un nouveau poste. Ce sera à Wimbledon Village avec Ollie Couillaud, à la tête de Lawn Bistro. Il prend alors la place de chef pâtissier et réalise des desserts à l’assiette. “Nous avions 100 couverts le midi et 100 le soir”. Direction ensuite Oliver’s Bakery à Borough Market, où Bertrand Kerleo officiera pendant six ans comme chef boulanger-pâtissier avant de rejoindre Bread Ahead pour lancer une école de boulangerie à Chelsea. 

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Des rencontres déterminantes et une envie de transmettre

Il enchaîne ensuite chez Arapina. “J’ai beaucoup appris aux côtés de Michaela Pontiki, la fondatrice de cette boulangerie vegan, gluten free et sugar free”. Cette expérience va lui donner envie de réaliser un projet de longue date : ouvrir sa propre école de boulangerie. “Elle m’a beaucoup aidé quand j’ai décidé de lancer ‘Dynamic Baking’”, se rappelle Bertrand Kerleo, “elle m’avait même laissé en accès libre son laboratoire pour donner mes cours”. Mais la pandémie en décidera autrement. Il quitte Arapina pour lancer avec Fouad Saber, qu’il a rencontré à Bread Ahead, Bread and Macaroon, une boulangerie-pâtisserie en ligne. Quand la pandémie s’est un peu calmée, les deux associés ouvrent alors leur première boutique dans la quartier de Bermondsey, dans le sud-est de Londres. Le succès est immédiat. “Il y avait la queue devant le magasin”, se souvient Bertrand Kerleo. 

Mais le Français passe par une phase personnelle difficile. “Je travaillais beaucoup trop”. Il quitte tout, en donnant ses parts à Fouad Saber, pour aller se ressourcer en France quelques mois. Après ce repos, il rentre à Londres et décide de ne faire que des missions. Ritz, Berkeley Hotel, Pavillon de Yannick Alléno, Cake and Bubble, The Carlton Tower Jumeirah… Il intègre les brigades pâtissières des plus grandes adresses londoniennes. Aujourd’hui, Bertrand Kerleo a envie de transmettre toutes les compétences et connaissances accumulées ces trois dernières décennies.

Ses cours – en anglais pour le moment – ont ouvert depuis mi-octobre dernier : brownies, cookies, fougasses, pains, beignets, pizzas… Le programme est varié et va continuer à s’élargir, avec notamment une spéciale galette des rois pour janvier. “Le but est d’apprendre tout en s’amusant, car l’idée est que les gens puissent aussi passer un bon moment”. Les cours sont dispensés à Bermondsey, dans le laboratoire de Bread and Macaroon. “Cela se passe le jeudi, vendredi, samedi et dimanche avec deux cours par jour, une le matin, l’autre l’après-midi”, détaille le Français. Le matériel et les ingrédients sont bien évidemment fournis. Pour celles et ceux qui seraient intéressés pour aller plus loin dans l’apprentissage, Bertrand Kerleo a tout prévu avec des masterclasses sur une demi-journée (avec un déjeuner inclus).