“Parfois il faut savoir faire les choses sans trop réfléchir”, confie Walter Lecocq. C’est pourquoi quand l’opportunité d’un local à Chancery Lane s’est présentée, le restaurateur n’a pas trop hésité. Jusque-là, il avait plutôt choisi de rester dans le sud de la Tamise pour le développement de ses établissements. Mais avec la pandémie, et ses conséquences parfois heureuses, le fondateur de Gazette a décidé de tenter sa chance et d’implanter sa brasserie aux accents ruraux français en plein cœur de la City. “Je pense qu’on a vraiment toute notre place ici”, lâche, convaincu, Walter Lecocq. 

Une quatrième adresse londonienne

Ouvert le 13 septembre dernier, Gazette Chancery Lane, qui sert 65 à 75 couverts quotidiens et ce, 7 jours sur 7, propose la même carte que ses grandes sœurs de Battersea, Putney et de Wandsworth : au menu, escargots, foie gras, cuisses de grenouilles, soupe à l’oignon, moules-frites ou encore tartare de bœuf préparé sous les yeux des clients… “Et comme pour les autres restaurants, on organise des événements chaque semaine, comme une spéciale huîtres le mardi, les moules challenge le mercredi ou le lobster club le jeudi”, détaille Walter Lecocq. Si le plaisir passe d’abord dans l’assiette, l’ambiance reste un élément important pour le restaurateur. C’est pourquoi les clients pourront s’amuser sur leurs tables en ardoise grâce à des craies mises à leur disposition. “On a aussi une table pour jouer au backgammon et au scrabble”. Deux salles en sous-sol permettront d’accueillir des groupes ou des événements privés. “On est ouvert de 8 à 23 heures, pour couvrir toute la journée”, détaille Walter Lecocq, “on sert le petit-déjeuner, le déjeuner avec notamment une offre à £12, et le dîner”. 

La décision de s’implanter dans la City après des débuts dans le sud de Londres s’est basée sur une belle opportunité, qui leur a été (presque) servie sur un plateau à cause de la pandémie. “On aurait pu le faire avant la crise sanitaire, mais avec la Covid, ça a été beaucoup plus facile”, commente Walter Lecocq. En effet, les possibilités de trouver un local ont été plus grandes. Mais si le restaurateur a souhaité s’installer dans le cœur de Londres, c’est qu’il est convaincu que Gazette “a toute notre place ici, les gens qui travaillent dans ce quartier ont besoin d’un produit comme Gazette”.

Réussir à s’adapter et toujours voir plus grand

S’il est si confiant, c’est que depuis la création de son premier restaurant en 2007, en collaboration avec son associé Pascal Even, les choses se passent plutôt bien pour le Français. Formé chez Ducasse, ancien de chez Gordon Ramsay et de Raymond Blanc, le restaurateur a su imaginer un concept qui plaît. Aussi, dit-il, il a su s’adapter. “La restauration est un métier difficile, il faut être prêt à faire face à toutes les situations”. 
Et en premier lieu le Brexit, qui a engendré un manque de main d’œuvre criant dans le secteur. “Il y a des matins où on se dit que si cela continue à être compliqué au niveau du recrutement du personnel, cela ne va peut-être pas le faire, mais on se doit de réfléchir, de rebondir”. Ce qu’il a fait en recomposant ses équipes et en centralisant également la production pour tous ses restaurants.