Pour faire un big résumé, Big Mamma, c’est un big groupe de restaurants – sept à Paris et un à Lille – créé par Victor Lugger et Tigrane Seydoux, deux potes d’HEC qui ont eu un beau jour cette idée (pas si) folle d’importer le meilleur des produits italiens en France. Depuis février 2019, la team a posé ses fours à pizzas à Londres. Mamma mia !  

Après Paris, Lille, cap sur l’île

Pour bâtir leur empire – aujourd’hui, Big Mamma c’est une “armée” de 800 employés -, les deux fondateurs ont mis la main à la pâte dès son origine. Alors que l’un et l’autre occupent de brillants postes, Tigrane Seydoux travaille étroitement avec l’homme d’affaires Stéphane Courbit chez Lov Group (production audiovisuelle, jeux en ligne et hôtellerie de luxe), Victor Lugger dirige My Major Company (plateforme française de financement participatif d’artistes), les deux copains rendent leur tablier pour faire ce qui les botte : de la bonne bouffe, pas chère et dans un lieu cool.

Pour mijoter leur recette, Victor Lugger et Tigrane Seydoux s’envolent vers la botte, la sillonnent pendant des mois et reviennent en France les bras chargés de ce que l’Italie produit de meilleur. Pour s’assurer du succès de leur recette, ils se font la main (à la pâte) dans un resto pop up à Gordes l’été 2014. Carton plein. Ils font leurs cartons pour Paris, ouvrent leur première trattoria dans l’est parisien puis la seconde à Oberkampf puis la troisième puis la quatrième etc. La “petite” dernière, la Felicita, s’étend sur 4.500 m2, propose 1.000 places assises et est ouverte 7 jours sur 7. Visiblement jamais repus, Victor Lugger et Tigrane Seydoux se sont offert une escale à Lille en septembre 2018 en ouvrant la Belleza et mettent aujourd’hui, le cap sur l’île Britannique.

London calling

“On kiffe la ville, basta“, rétorque très simplement Victor Lugger lorsqu’on lui demande pourquoi Londres et pas une autre ville européenne. “On adore sa ‘vibe’, les gens y sont aussi ouverts qu’exigeants. C’est un endroit ‘chanmé’ qui nous excite à mort“, ajoute-t-il. Il n’empêche que c’est quand même super gonflé de venir s’y installer en plein Brexit.

Impossible is nothing

“Dans l’absolu, le Brexit n’est évidemment pas une super nouvelle. On achète tout en direct des producteurs en Italie – du jambon au vin en passant par les citrons – et notre staff est majoritairement italien. Mais chez Big Mamma, la faisabilité n’a jamais été une contrainte. On part toujours du principe que rien n’est impossible. On verra ce qui se va se passer dans les mois à venir mais on a confiance en Londres. C’est une ville qui va rester internationale, qui bouge.” Si Victor Lugger paraît si confiant à propos de la capitale britannique, c’est qu’avant d’y installer la nouvelle trattoria du groupe, il s’y est installé lui, personnellement.

Relever les manches

“J’ai déménagé en Angleterre en amont pour avoir les doigts dans la prise“, confie-t-il. “Cela fait partie du métier de restaurateur. Sans cela, impossible de sentir les choses, avoir une emprise. En vivant à Londres, je peux palper ce qui est cool et ce qui l’est moins, ce qui est cher et ce qui ne l’est pas. Ça m’a permis de prendre la température sur le choix du quartier aussi”, ajoute-t-il.

Et l’heureux élu n’est autre que Shoreditch, central et trendy, connu pour être the place to be. Alors, véritable affinité ou pur business ? “Avec mon associé Tigrane, on adore Shoreditch, on s’y sent bien, on y a plein d’amis aussi. C’est un quartier hyper hétéroclite, qui brasse plein de population, du hipster au costard cravate de la City en passant par le touriste. Shoreditch colle avec notre esprit qui est de rassembler tout le monde dans un lieu à la fois cool, populaire et convivial”. L’âme du quartier, “son karma” – comme Victor Lugger précise – les séduit mais “buisness is buisness”.

Lorsqu’on lui demande pourquoi ne pas avoir choisi Peckham, Dalston ou Hackney, quartiers à la mode et en pleine (r)évolution, le Français explique que pour préserver leur modèle économique “de bonne bouffe pas chère“, il a besoin de volume. “Chez Big Mamma, tout est fait maison. On est hyper pointilleux sur ce point. Que ce soient nos pâtes, nos sauces, nos desserts, tout est fabriqué quotidiennement. Or pour réussir à proposer des recettes de qualité faites avec des produits de qualité à des tarifs pas prohibitifs, on a besoin de faire le plein midi et soir. Or à Dalston et Peckham, en semaine, tu glanes beaucoup moins de clients.“

Londres, une autre paire de manche ?

Quid du service client, réputé exigeant à Londres ? Excepté une attention particulière sur la communication des allergènes “en France, c’est le client qui précise au serveur s’il a des allergies ou est intolérant. A Londres, c’est au serveur de se renseigner au moment de la prise de commande“, aucune consigne particulière n’a été donnée au staff. “L’idée, ce n’est pas de proposer un service à l’anglaise. Sinon j’aurais recruté que des serveurs anglais“, justifie Victor Lugger.

Au pays de la reine, l’Italie règne

A l’instar de leur huit autres trattorias, le staff est 100 % (ou presque) italien. “Les trois quarts des serveurs que vous voyez aujourd’hui ont atterri en Angleterre il y 12 jours. Certains baragouinent quelques mots d’anglais mais c’est ce qui fait le charme de l’aventure.” Même combat dans l’assiette. Si les légumes sont achetés localement pour des raisons écologiques et de fraîcheur, inutile de partir à la pêche au “fish & chips” à une éventuelle sauce arrabiata.

Chez Gloria, la carte est 100 % italienne et affiche entre autres, une queen size Lasagna, un risotto aux homards à partager (ou pas), une pasta Cacio e Pepe servie dans sa meule de Pecorino, et le tout est arrosé de cuvées italiennes, dont 50 références de Barolo. “Pas question de compromettre notre carte, elle est comme vous la verrez en Italie“, affirme Victor Lugger. Du staff à l’assiette en passant par la déco “designée par notre studio interne“, tout est fait que pour que le client vive une “expérience“, explique-t-il fièrement. Ce qui le rend fier d’ailleurs, ce n’est pas tant d’être à la tête d’un empire romain. Leur gloire, à son associé Tigrane Seydoux et lui, c’est d’avoir grandi en même temps que les cuistots, pizzaïolos, barmen et serveurs.

Souhaitons donc à l’empire de réussir à s’établir dans le royaume.