Dans son restaurant londonien, deux étoiles au Michelin, Anne-Sophie Pic propose une « imprégnation absolue ». Par l’infusion, la marinade, le pochage, la maturation ou encore le fumage, les plats dégagent le meilleur de leurs arômes. Et surprise, ce ne sont pas des vins qui accompagnent chacun des six plats que nous avons goûtés, mais bien du thé, café et autres infusions. Thés recherchés plutôt que vins délicats, hérésie ou formidable trouvaille ? French Morning London a testé cet accord pour vous.

Au menu. Un amuse-bouche maquereau, carotte et pignons de pin, accompagné d’un cocktail sans alcool à base de thé Genmaicha, cordial de citron vert et cardamome ouvre la danse. Voici venir ensuite le crabe de Cornouailles, curry madras, coriandre vietnamienne et condiment de citron brûlé.

Suivent les berlingots, fourrés au fromage Baron Bigod (clin d’œil à la fromagerie anglaise), coulis de cresson, lierre terrestre, huile de pin fumé. Ce plat signature par excellence d’Anne-Sophie Pic est accompagné de kombucha (Citrus Hops, L.A. Brewery). Est servie ensuite une aile de raie meunière, poireaux grillés au dulse, sauce beurre blanc au safran et poivre, rehaussée de palourdes, mariée avec un verre de Riesling pétillant Eins-Zwei-Zero.

La viande, du veau du Limousin, mariné à l’ail noir et à la miso, artichauts fumés infusés au rooibos, est accordée à un café Geisha préparé devant nous selon la méthode Chemex. Un Saint Marcellin au chutney de figue est servi avec un punch de lait de figue. Pour clore ce dejeuner : un magnifique mille feuille blanc avec sa fine gelée au jasmin et crème légère à la vanille de Tahiti, émulsion au poivre Voatsiperifery. Ce dessert est accompagné d’un thé pétillant suédois aux saveurs jasmin, thé blanc et darjeeling (BLÅ, Copenhagen Sparkling Company).

Les personnes souffrant d’allergies ou d’autres contre-indications alimentaires ne sont pas en reste. Le chef a été aux petits soins pour notre voisine végétarienne et allergique aux produits laitiers.

On recommande. Ce menu est un délice tant pour les papilles que pour l’œil. À notre grande surprise, l’appariement des plats avec des thés ou à du café (servis dans des verres à pied tels de grands vins) plutôt qu’à de l’alcool est une vraie réussite.

Le vin n’a pas manqué, et son absence a évité à la conversation, au fur et à mesure de l’avancée du repas, de prendre des directions qu’on aura tôt fait de regretter. Un atout indéniable lors d’une délicate opération de conquête d’un cœur ou d’un marché.

On y va. Pour un rendez-vous professionnel, galant ou amical, lors d’un déjeuner ou d’un diner un peu exceptionnel. Ou rien que pour le beurre en forme de rose. L’atmosphère un peu stricte du restaurant met en valeur la somptuosité des plats.

Le +. L’extrême délicatesse du service et le magnifique cadre du Four Seasons.

La note de French Morning London. 5/5 évidemment.