Le chef français Guillaume Dunos, associé de François Guérin au restaurant français londonien La Ferme, avait besoin de se challenger. Et pour se faire, quoi de mieux que de participer à un programme télévisé tel que Masterchef The Professional ? Si le Français a été éliminé en quart de finale et n’a donc pas atteint son objectif des demi-finales, sa participation lui aura été bénéfique, notamment sur le plan personnel et sa poursuite de carrière. 

Un besoin constant de changements

“Depuis l’âge de 5 ans, je voulais devenir cuisinier”, confie Guillaume Dunos. Son cursus scolaire a donc naturellement suivi cette voie : à 15 ans, il a intégré une école hôtelière à Marseille, puis est entré par la suite en apprentissage à Paris. En parallèle d’un BTS et d’une licence liée à la cuisine et à la restauration, il a alors travaillé dans de grands palaces parisiens, comme le Fouquet’s ou le Prince de Galles. “C’était très formateur : grosses brigades, grands chefs… J’y ai vraiment beaucoup appris.” Mais au bout de quelques années, la lassitude. Le jeune cuisinier avait besoin de nouveauté. 
Or, à la même période, son demi-frère, François Guérin, aujourd’hui propriétaire de trois restaurants dans la capitale anglaise, voyait ses deux chefs quitter La Petite Ferme. “J’aimais beaucoup Londres, et j’avais vraiment envie de vivre une nouvelle expérience. Alors, quand François m’a proposé le poste, j’ai accepté sans hésiter”, se souvient Guillaume Dunos. Cependant, la cuisine qu’il aimait concocter n’était pas en adéquation avec la clientèle de ce restaurant. “Pour cette raison, on a décidé d’ouvrir ensemble, en tant qu’associés, La Ferme.” Mais trois ans plus tard, le chef cuisinier avait une nouvelle fois fait le tour de ses possibilités au sein de son établissement et avait besoin d’autres défis. 

Un challenge tout trouvé

“Je voulais essayer de trouver un moyen de rencontrer du monde dans la restauration haut de gamme à Londres, milieu qui me semble notamment réservé aux Anglais.” C’est alors à ce moment que lui est venu l’idée de postuler à Masterchef The Professional UK. “Participer à un programme télévisé n’est pas quelque chose que j’avais toujours souhaité faire. Mais je me trouvais à un moment de ma vie où j’avais besoin de challenges, et je savais qu’une telle émission pouvait m’en donner”, explique-t-il. 
Si ce genre de programmes est connu pour être éprouvant physiquement et mentalement pour les candidats, ils le sont d’autant plus pour un Français qui participe à une version anglaise. “Les formats de Masterchef The Professional sont très stressants. En plus de devoir se faire au fait que l’on cuisine devant les caméras, les temps de préparation des plats sont vraiment très courts. On dispose d’1h15 pour faire 2 plats et 2 desserts. Sans parler des chefs qui viennent te poser des questions pendant que tu cuisines, pas nécessairement sur ce que tu es en train de faire, et dans une langue qui n’est pas ta langue maternelle”, rigole Guillaume Dunos. 

Un résultat mitigé

Le Français voulait du challenge, et il l’a eu. Mais il espérait aussi gagner en visibilité. “Je voulais développer mon réseau à Londres et en Angleterre pour avancer dans de nouveaux projets. J’ai pas mal de contacts à Paris, mais ce n’est pas le cas ici. Malheureusement, si j’ai donné de la visibilité à ma personne et à La Ferme, je n’ai pas été assez loin dans la compétition pour étoffer comme je le voulais mon réseau…”, confie-t-il, déçu. 
Guillaume Dunos espérait en effet atteindre les demi-finales, mais a été éliminé en quart. S’il n’est donc pas totalement satisfait du résultat, il concède tout de même que ce fut une très belle expérience. “J’ai eu pas mal de retours sur les réseaux sociaux de téléspectateurs qui appréciaient ma cuisine, notamment parce qu’elle était différente mais avec du caractère.” Si le Français explique que la cuisine d’un chef évolue avec le temps, il qualifierait tout de même la sienne de moderne et généreuse. À La Ferme par exemple, il aimait retravailler des recettes traditionnelles en apportant une touche de modernité afin que le plat ne ressemble plus à ce qu’il aurait dû ressembler, avec un goût et une texture pourtant conservés. “Les jurés ont des fois été très surpris par mes plats, j’avais l’impression qu’ils ne comprenaient pas ce qu’ils mangeaient, se souvient le candidat. Mais mon travail a fait parler, et c’est le principal.” 

Le déclic

L’émission lui a également permis, sur le plan personnel, de prendre des décisions. “Je me posais des questions sur mon futur, mes envies, depuis une bonne année. Je sentais avant la compétition que j’avais besoin de rentrer à la maison pour me reconnecter avec la clientèle française. Être éliminé plus tôt que l’objectif que je m’étais fixé a été un déclic. J’ai donc décidé de rentrer pour trouver un emploi dans un restaurant plus grand.”
L’ancien candidat a en effet cédé sa place de chef exécutif à La Ferme à son sous-chef, et est depuis septembre chef d’un restaurant gastronomique à Paris, Zébulon. Pour autant, il reste associé à François Guérin pour leur restaurant londonien, et y revient tous les mois. “Je reste investi à La Ferme, c’est notamment à moi que revient la charge de réfléchir à de nouvelles créations et recettes.” 
Si cette première expérience télévisuelle l’a aidé à avancer, elle lui a aussi particulièrement plu. À tel point qu’il serait prêt à recommencer. “J’avais peur du résultat à l’écran, rigole-t-il. Mais finalement, j’en suis très content (les épisodes sont actuellement diffusés sur BBC One jusqu’au 17 décembre, ndlr) ! Je ne serais pas contre réitérer l’expérience. Pourquoi pas essayer Top Chef (en France, ndlr) dans quelques années.”