« S’implanter dans un village pour amener en son cœur une boulangerie », c’est le souhait de Florence et Pierre Alix, qui ont ouvert le 22 juillet dernier leur boulangerie. Le couple a posé ses valises à Muswell Hill, dans le nord-ouest de Londres, au début de l’année 2021 et ce choix est loin d’être anodin. Ce quartier de la capitale anglaise, pourtant situé en zone 3, est réputé pour sa verdure foisonnante, lui donnant presque un aspect rural. Et ses airs de village ne sont pas qu’un mirage, la dimension communautaire y est en effet bien présente.

Pouvoir évoluer dans une communauté afin de partager avec les autres habitants était l’une des priorités des Français. Partager non seulement le fruit de leur labeur, mais aussi leur savoir-faire. La boulangerie Pierre Alix, c’est ainsi de l’artisanat authentique, une garantie de produits de qualité tant au niveau humain qu’environnemental.

Devenir boulanger : un rêve d’enfant

En France, Pierre Alix était un business manager pour une société de conseil en ingénierie informatique. Florence Alix est, elle, ancienne sportive de haut niveau, et double médaillée de bronze en tennis fauteuil des jeux paralympiques de Pékin en 2008. L’ancienne numéro 1 mondiale en double a également travaillé en tant que responsable de projets pour divers groupes dont Audencia Business School.

Tout commence fin 2018 alors que le couple se remet en question par rapport à son avenir professionnel, et est en quête de sens. C’est à ce moment que les Français, âgés actuellement de 40 et 43 ans, décident de changer de vie et tout quitter pour réaliser leurs rêves. Pierre Alix a toujours souhaité, et ce, depuis tout petit, de devenir boulanger. Florence Alix, aujourd’hui auteure et conférencière sur la question de l’inclusion mais aussi vice-présidente de la Fédération Française de Tennis, a envie de repartir vivre à l’étranger, elle qui avait déjà vécu au Canada. Faire le possible pour atteindre ses objectifs, c’est d’ailleurs ce qu’ils veulent transmettre à leurs jumelles de 8 ans. « On voulait qu’elles se disent que chacun a le droit de poursuivre ses rêves, peu importe ses différences ».

Afin de pouvoir devenir artisan boulanger, Pierre Alix entame en janvier 2020 une formation intense à l’Ecole Internationale de Boulangerie à Noyers-sur-Jabron dans le sud de la France, à destination des adultes en reconversion. Pendant quatre mois, les apprentis boulangers alternent ainsi trois semaines à l’école et trois semaines en formation. Le Français se forme ainsi à une technique artisanale tout en « apprenant à gérer une entreprise ».

Partager un savoir-faire authentique

Si Florence et Pierre Alix ont ainsi décidé de développer leur projet en Angleterre, ce n’est pas par pur coïncidence. Selon eux, il est compliqué d’entrer sur le marché français car le pain étant une denrée de base, « il faut produire vite et toujours plus ». Ce n’est cependant pas le modèle qui prévaut au Royaume-Uni, permettant ainsi à la boulangerie de se faire une place sur ce marché. S’implanter à Londres était aussi l’occasion de « partager avec une communauté aux cultures diverses » et « de créer un nouveau standard dans une démarche un peu militante », afin de faire découvrir aux Britanniques ce qu’une boulangerie authentique signifie vraiment.

Cette découverte passe par ailleurs par la configuration de la boulangerie. Le concept choisi par le couple est celui de laboratoire ouvert, c’est-à-dire qu’aucune séparation n’est faite entre les cuisines et le comptoir. Très plaisante pour les clients comme pour les salariés, cette approche « permet de discuter et de partager ce que l’on fait ». En plus d’améliorer leur expérience, avoir le retour direct des clients est essentiel pour répondre aux mieux à leurs attentes.

Une approche raisonnée

La boulangerie Pierre Alix a à cœur de proposer un produit de qualité. L’idée est alors « de mieux manger et d’utiliser de bonnes choses pour la santé ». Le Français utilise pour ses pains du levain naturel qu’il fabrique lui-même, et laisse reposer la pâte pendant 24 heures, permettant dès lors une fermentation longue. Procéder ainsi est la clé pour que l’assimilation au gluten par le corps se fasse de manière plus facile. « Le pain au levain est mieux toléré grâce à son effet de prédigestion ».

Les Français sont de même sensibles aux préoccupations environnementales. Ils estiment que « chacun doit faire sa part d’action ». Les techniques de fabrication du pain employées par Pierre Alix garantissent une conservation longue durée, permettant ainsi d’éviter le gaspillage alimentaire. De même, préférer la qualité à la quantité est un bon remède pour « limiter la surconsommation et la surproduction ». S’il importe de la farine de France afin de s’assurer de sa « traçabilité et qualité », le boulanger utilise des ingrédients locaux afin d’avoir une approche plus consciente par rapport à l’importation et à son empreinte écologique.