A 25 Ans, François Guerin est à la tête de trois entreprises : deux restaurants et une activité de marché. Le jeune homme vient en effet d’ouvrir, jeudi 15 février, son deuxième établissement culinaire, La Ferme London, du côté de Primrose Hill, trois ans après le premier installé à l’est, à Farringdon.
Le travail, la persévérance et le soutien de sa mère et d’amis ont été les moteurs de ce succès. Mais il y a 7 ans, en 2011, quand François Guerin a débarqué à Londres, juste après le bac, il ne se serait jamais imaginé être chef d’entreprise à seulement 25 ans. “Je venais de terminer le lycée et je n’avais aucune idée des études que je voulais faire par la suite”, raconte le Parisien, aux origines du sud-ouest.

De commis à chef d’entreprise

Il se décide donc à traverser la Manche, “avec (s)a petite valise”, pour mettre à niveau son anglais. Il prend des cours pendant deux mois puis commence à travailler dans la restauration. Le domaine de la gastronomie ne lui était pas si étranger. “J’ai grandi près de Rungis, où j’ai travaillé pendant tout le lycée. J’achetais des produits à revendre aux fournisseurs, aux grossistes et sur les marchés”, confie François Guerin. Sa première expérience à Londres se fait dans un restaurant à South Kensington où il est embauché comme commis, puis dans un jazz-club à Battersea où il devient serveur.
Un an après son arrivée, “la pression parentale” se fait sentir, pour débuter les études. “Je voulais m’inscrire dans une université ici, mais les inscriptions sont bien trop chères”. Du coup, avec un ami, Thomas Renou, ils décident d’ouvrir un stand, La Ferme London, de vente de produits français, comme du fromage, du saucisson et des légumes de saison. “On a acheté une camionnette et on a trouvé une place au Chapel Market à Angel”.
Les jeudis, vendredis, samedis et dimanches matins, les voilà à vendre le terroir français sur le marché. Et le soir, ils retournent à leur job respectif. “Au bout de quatre mois, cela devenait un peu compliqué”. La mode de la street-food à Londres est à cette époque en pleine expansion. Les deux Français décident ainsi de se lancer pour diversifier leur activité. “On a travaillé avec Shepherds Market, qui est bien implanté dans le domaine”. Ils ont alors trois stands et vendent de la tartiflette. C’est le carton plein.

Premier restaurant à 22 ans

François Guerin et Thomas Renou vont lâcher leur job et se consacrer à leur nouvelle activité. Tout roule, jusqu’en 2014, quand le second prend la décision de rentrer en France. “Je lui ai racheté ses parts de l’entreprise et j’ai pris un local plus grand pour la production”. François Guerin a alors l’idée en 2015 de transformer le lieu en restaurant.
Il parvient à se faire prêter de l’argent par la banque. Sa mère, Jocelyne Guerin et un ami, Tristan Favreau, le soutiennent également financièrement. Des erreurs, le jeune homme de 22 ans en fera et il l’avoue sans problème. Cependant, l’activité des marchés lui permet de maintenir l’établissement la tête hors de l’eau. “Cela a forgé mon expérience”, se souvient encore le Français, “mais je sentais depuis longtemps que j’avais cette fibre entrepreneurial. J’ai aussi su m’entourer des bonnes personnes”.

Une affaire de famille et d’amis

Côté carte pour La Ferme London, le chef d’entreprise travaille avec un chef qu’il connaît bien : son demi-frère, Guillaume Dunos, qui a fait ses classes dans les plus beaux étoilés de France. A 23 ans, le jeune homme est donc devenu le directeur cuisine des deux restaurants. Trois options s’offrent aux clients : le menu La Ferme (pour partager les saveurs du terroirs français, le tout fait maison), le menu du chef (entrée, plat à poisson, plat à viande et dessert), et le menu du marché (avec des variantes toutes les deux semaines, voire toutes les semaines).
François Guerin, entouré de plusieurs partenaires et associés (Jimmy Maury, Jocelyne Guerin, Thomas Renou, Mike Turner), navigue toujours entre les deux établissements La Ferme London et les marchés. Mais il ne souhaite pas pour autant s’arrêter là. “Je n’ai pas l’optique de créer une chaîne car ce n’est pas l’esprit de La Ferme London. J’ai surtout envie de bien structurer la base de ce nouveau restaurant”.
Avec dans la tête, le projet de traverser cette fois-ci l’Atlantique, pour New York plus précisément. “C’est plus qu’un projet, c’est en cours”, confirme François Guerin. D’ici deux ans, tout devrait se concrétiser, espère-t-il. “Rien n’est impossible, mais il faut se battre pour l’avoir”, conclut le Français de 25 ans.