C’est juste à côté de chez lui, à Eltham, au sud-est de Londres, du côté de Greenwich, que Pierre Maitre, originaire des Hauts-de-France, a ouvert, en octobre dernier, son premier établissement. Un très agréable café-boulangerie répondant au nom de “Chez Maitre”.

“Au début, il était question de faire une micro-boulangerie, raconte le Français qui pensait s’installer dans un autre local. Et puis cet espace, qui est une ancienne poterie et est beaucoup plus grand, est devenu disponible.” Des places assises – un peu plus d’une trentaine, terrasse incluse – mais aussi divers vins (français, tous en biodynamie et naturels, “je voulais que ce soit des vins qu’on ne retrouve pas dans les rayons ici” ), des sandwiches (‘jambon, beurre, cornichons’, ‘jambon, fromage’) et de la soupe se sont rajoutés au concept.

Pains au levain, baguettes et viennoiseries

“Parmi les produits phares, il y a le pain au levain. J’en propose quatre sortes : pain au levain classique, un aux céréales multigraines, un complet et un au seigle.” Sans oublier, bien sûr, la baguette. “Tous les sandwiches sont faits avec de la baguette fraîche.” Pour les viennoiseries, on retrouve les classiques de tradition française : savoureux croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, pains suisses… Mais aussi croque-monsieur, quiches… Et quelques touches locales. Comme cette viennoiserie saveur ‘Marmite & cheddar’.

“Tout est fait maison”, assure Pierre Maitre, qui tenait à utiliser un maximum de produits locaux. La farine, biologique, réalisée “avec des céréales très anciens”, pour faire les pains au levain, vient du nord de l’Angleterre. Celle utilisée pour les baguettes et les viennoiseries est en revanche française (Label rouge), tout comme le beurre. Quant au café (équitable), il est proposé sous forme de lattes, mochas, flat whites…

Le Français n’est pas boulanger de formation. Passé notamment par un BEP cuisine, il est titulaire d’un master en management hôtelier obtenu à la prestigieuse école Vatel Bordeaux et a travaillé plusieurs années pour des maisons de luxe : la chaîne hôtelière Four Seasons à Paris (au George V), mais aussi en Californie et à Bora Bora, à Londres chez Fortnum & Mason…En 2020, il œuvrait comme directeur des bars et des restaurants au Connaught Hotel, à Mayfair.

Une réflexion menée durant le confinement

L’idée d’ouvrir sa propre affaire lui vient pendant le confinement, où il peut davantage profiter de sa famille. “Je ne me voyais pas retourner faire le ‘commuting’ dans le centre de Londres.” Dans l’hôtellerie, il travaillait beaucoup. “Alors c’est vrai que là je fais des horaires un peu compliqués, mais j’habite à trois minutes à pied.” Pendant la pandémie, le Français commence à faire du pain chez lui, l’apprécie et envisage d’en vendre. La boulangerie, il s’y était en vérité toujours un peu intéressé, son père ayant travaillé pour un important groupe de levure boulangère.

Pierre Maitre teste ses recettes à domicile et à son local, avant l’ouverture. Et fait appel à un consultant en boulangerie – un autre ressortissant hexagonal, à Greenwich – notamment pour ce qui concerne l’utilisation de matériel spécifique comme le four. Son expérience dans l’hôtellerie-restauration lui est aussi fort utile. “J’ai ouvert des restaurants, des bars… L’organisation, les projections financières, c’est ce que je faisais déjà pour les autres. J’avais des contacts pour le vin, la vaisselle… Pour plein de choses, cela a été facile.”

Bien sûr, le contexte inflationniste n’est pas très évident. “Le prix des produits a beaucoup augmenté et je consomme deux fois plus que ce que j’avais budgété en électricité et gaz”, note le Français. Heureusement, son établissement connaît un beau succès. “A l’ouverture, j’avais préparé 170 pièces de viennoiserie, elles sont parties en une heure.” A tel point même qu’est envisagée, dès 2023, la mise en place d’un service du soir, “du genre bar à vin, avec planches de charcuterie, de fromage et peut-être un plat cuisiné à partager”. De quoi continuer à séduire.

Crédit photo de une : Julia Gaulon