“Le pari était risqué”, reconnaît François Guérin, propriétaire du nouveau restaurant français Paulette London. Mais quand ce dernier a eu l’opportunité de s’implanter à Little Venice, Covid-19 ou pas, il n’a pas hésité longtemps. Fort de ses deux autres commerces, La Ferme à Primrose Hill et La Petite Ferme à Farrington, le Français avait confiance en son nouveau projet mettant en lumière les recettes de grands-mères. 
Peut-être risqué, le pari est jusqu’à présent réussi. Ouvert depuis le 5 août, le restaurateur est en effet satisfait des deux premiers mois de son nouveau commerce. “Pour l’instant, tout se passe vraiment très bien. On réalise plus de couverts que ce que l’on espérait. L’équipe est super et l’établissement étant relativement petit (20 couverts, ndlr), le management est assez simple. Puis surtout, les retours des clients sont vraiment bons !” 

“Le malheur des uns fait le bonheur des autres”

Un début parfait pour cette équipe qui n’a pourtant pas choisi la période la plus simple pour se lancer dans ce nouveau projet. La maxime selon laquelle “le malheur des uns fait le bonheur des autres” résume alors parfaitement le cas de Paulette London. “Little Venice est un quartier dans lequel je voulais monter, depuis un certain temps, un restaurant. Et la pandémie a joué en notre faveur car j’ai racheté un fonds de commerce sur le point de fermer du fait de la Covid-19”, confie François Guérin. La situation économique difficile a aussi rendu les échanges de baux commerciaux beaucoup plus faciles, les repreneurs se faisant plus rares.
Autre point positif ? Little Venice est un quartier très résidentiel ce qui fait que, contrairement aux restaurants situés dans la City, les commerces sont beaucoup moins concernés par la désertification des bureaux. Une grande partie de la population étant toujours en télétravail, elle reste en effet près de chez elle et sort par conséquent dans la même zone. “C’est notamment l’une des raisons pour laquelle j’ai toujours voulu m’implanter ici, raison amplifiée par la Covid”, ajoute le jeune homme. 

Un concept qui se distingue de ses “grands frères”

C’est donc grâce à cette opportunité qu’est né le petit dernier de la fratrie. Cependant, le manager insiste sur le fait qu’il ne souhaite pas “tomber dans le concept de chaîne avec une reproduction à l’identique de ses restaurants.” Alors que son commerce de Primrose Hill propose des produits anglais cuisinés selon un savoir-faire français et que celui de Farrington met l’accent sur le fromage français, et notamment la raclette, le petit nouveau est tourné vers le vin et les plats de grands-mères. 
D’où le nom de son restaurant. “Paulette est le nom de ma grand-mère. Je ne proposais pas encore de cuisine rustique et gourmande, comme celle que nos mamies confectionnent. C’est donc ce que j’ai voulu proposer dans mon nouvel établissement, inspiré par la gastronomie du sud-ouest de la France, d’où je suis originaire”, confie François Guérin.  

Un restaurant qui s’adapte aux enjeux contemporains…

Ces deux plats sont pour l’instant à la carte, mais peut-être plus pour très longtemps… “Notre carte est vouée à changer régulièrement, toutes les 4-5 semaines environ. Notre idée est d’apporter de la nouveauté à nos clients, tout en permettant aux cuisiniers de prendre plaisir à préparer de nouveaux plats, explique le restaurateur. Par exemple, le pavé d’espadon est plutôt un plat estival, il va donc bientôt être changé.”
Concernant les produits avec lesquels la cheffe cuisine, le manager avoue avoir changé son fusil d’épaule depuis l’ouverture de son premier restaurant, La Petite Ferme il y a 5 ans. “Au début, j’importais beaucoup de produits en direct de Rungis car j’y travaillais avant de m’installer sur Londres et j’avais donc des contacts. Mais progressivement, je me suis adapté à la conjoncture, notamment au Brexit. On choisit donc aujourd’hui nos producteurs en fonction de la qualité du produit, des impacts environnementaux liés à sa production…” Leurs poissons sont donc anglais, de même que leur canard, leurs légumes ou leur viande. “On a créé un circuit court dynamique. On essaye de tendre au fur et à mesure vers quelque chose d’optimal pour l’environnement, en privilégiant les producteurs locaux.”

… mais qui ne laisse pas le savoir-faire français sur la touche

Quelques aliments font cependant exception à la règle. “Il y a quatre produits pour lesquels on travaille directement avec des producteurs français, car leur savoir-faire n’est pas négligeable : le fromage, la charcuterie, le beurre et le vin. Par exemple, notre charcutier, dont le commerce existe depuis plus de 100 ans, est auvergnat”. 
De part son inventivité et la qualité de ses produits, Paulette London a déjà fait de nombreux adeptes. Et malgré les nouvelles restrictions liées au passage de Londres en “Tier 2”, François Guérin est confiant pour le futur de son nouvel établissement. “Comme on est dans une zone résidentielle, une bonne partie de notre clientèle vient en famille. De plus, on a dans chacun de nos restaurants des espaces extérieurs équipés de lampes chauffantes, ce qui nous permet de parer un minimum aux nouvelles restrictions.” Sans parler des services de livraisons créés sur mesure afin de s’adapter à chaque spécificité de ses commerces. Mais Paulette London étant toute nouvelle, il faudra attendre encore un peu avant de pouvoir bénéficier d’un tel service, qui se fera normalement sous forme de click & collect.