“Le propriétaire voulait que sa pâtisserie ressemble à une bijouterie”, confie Nicolas Rouzaud, le chef de The Connaught Pâtisserie, qui a ouvert ses portes à Mayfair le 12 octobre dernier. Tout y est alors pensé dans ce sens : les frigos où sont entreposés les mets s’ouvrent de la même façon que les présentoirs des bijoutiers et les jeux de lumières permettent de mettre en avant les pâtisseries conçues comme de véritables joyaux… 

Le savoir-faire français au rendez-vous

Le propriétaire du groupe Maybourne Hotel, Paddy McKillen, qui possède The Connaught Hotel, a toujours souhaité ouvrir une pâtisserie française. Selon Nicolas Rouzaud, la raison en est simple. “Il aime beaucoup la gastronomie tricolore. Ce n’est pas pour rien qu’il a confié à Hélène Daroze et à Jean-Georges Vongerichten (tous les deux des chefs français, ndlr) les commandes des restaurants de l’hôtel”. 
Et c’est donc au Français Nicolas Rouzaud qu’incombe la lourde tâche de gérer ce nouveau commerce. Ce chef pâtissier toulousain a rejoint les rangs de The Connaught il y a 3 ans, au moment de la réouverture du Jean-Georges Restaurant. “Depuis, je m’occupe de tout ce qui touche à la pâtisserie dans l’Hôtel : les desserts des restaurants, les anniversaires dans les chambres, les mets du tea time et du bar… ce à quoi se rajoute aujourd’hui la gestion de la pâtisserie. Pour cela, je dispose d’une équipe de 17 membres, dont 4 boulangers”, explique-t-il. 

“Je ne veux pas être bridé”

Ce qu’il apprécie à The Connaught, et qui a été déterminant dans son engagement, est qu’il a carte blanche pour tout ce qui y est proposé. “C’est une de mes conditions en tant que chef, je veux disposer de ma liberté. Avec mon équipe, on invente donc toutes les recettes.” Exception faite d’un gâteau, le Chocolate Nemesis. “C’est le seul que nous ne faisons pas sur place. Il est produit par une pâtisserie de Hammersmith, tenue par la femme de l’ami du propiétaire qui a créé le design de la boutique.” 
Les pâtisseries traditionnelles françaises sont donc les vedettes de cette boutique. Du Saint-Honoré à l’éclair, en passant par la tarte Tatin ou le Paris-Brest, les expatriés – et les Londoniens – ne sauront que choisir en se retrouvant face à la vitrine. “Une part importante de notre clientèle est pour le moment française et régulière. Elle est très contente de trouver des pâtisseries comme le Paris-Brest, très peu présentes à Londres”, commente Nicolas Rouzaud.  
Cette petite gourmandise fait en effet partie des best-sellers de la pâtisserie, de même que le Connaughty Hound. “Je voulais créer une pâtisserie représentant The Connaught, et je me suis dit que son emblème était parfait pour cela, d’autant plus que les Anglais aiment beaucoup les chiens. En collaboration avec une entreprise française, j’ai donc créé un moule 3D sur mesure. Le choix du goût, chocolat-noisettes, n’est pas anodin non plus : c’est une valeur sûre.” 

Au-delà des pâtisseries, une boutique aussi très “frenchy”

Si ce met signature est destiné à être proposé toute l’année, ce n’est pas le cas des autres pâtisseries. “Elles sont vouées à changer avec les saisons. Par exemple, un petit gâteau a été conçu pour Halloween, de même qu’une tarte maison spécial Thanksgiving”, explique le Français. Dans les différentes gourmandises, la touche du chef est alors à trouver dans leur côté moderne. “Un des éclairs que nous proposons actuellement est à base de mangue, de poivre, de gingembre et de yuzu. Ça donne un résultat électrique et acide original”, se satisfait Nicolas Rouzaud. 
Mais le côté français de la boutique ne s’arrête pas aux pâtisseries et aux viennoiseries également disponibles. The Connaught Pâtisserie plonge également ses visiteurs dans une ambiance bien particulière. Avec la playlist musicale qui joue du Edith Piaf, ou encore par la dégustation de madeleines faites directement dans la boutique et offertes à chaque client, mais aussi par une horloge qui indique l’esprit de la pièce grâce à des mots français (croissants pour le petit-déjeuner, madeleines pour la pause de 10h, tartes pour le lunch)… 

Un chef aux petits soins avec ses clients

Et le concept a l’air de plaire. “La boutique tourne vraiment très bien. Le premier week-end, les gens faisaient même la queue dehors pour acheter nos pâtisseries. Cela peut s’expliquer par plusieurs raisons : il y a très peu d’ouvertures en ce moment, donc de nouveautés, et les gens ont besoin de se faire plaisir pour égayer cette période compliquée”, souligne Nicolas Rouzaud. 
Lui, de son côté, prend également grand soin de ses clients. “J’essaie d’être présent dans la boutique au maximum, pour discuter avec eux, les conseiller. Je suis timide, j’ai donc dû me faire violence au début. Mais comme les gens ont l’air d’apprécier d’échanger avec moi, c’est devenu naturel d’aller vers eux”, sourit le chef. Cela lui permet également de se faire connaître, ce qui lui donnera peut-être la possibilité, à terme, d’ouvrir sa propre pâtisserie. Ce dont tout grand chef rêve.