Du haut de ses 27 ans, le chef pâtissier Thibault Marchand régale chaque jour les clients du Kimpton Fitzroy, un hôtel cinq étoiles implanté à deux pas de Russell Square à Londres. Depuis vendredi 1er novembre, il est possible de découvrir son tout nouvel afternoon tea “tout-chocolat”. Un menu inédit accompagné de cocktails conçus sur mesure qui sera servi du jeudi au dimanche, de 12pm à 3pm.

“Ça n’est pas facile de se démarquer”

Déjà en charge des pâtisseries servies au restaurant et par le room service de l’hôtel depuis son arrivée en mars 2018, Thibault Marchand aime visiblement innover. Pour cette nouvelle mouture du traditionnel afternoon tea britannique, le Français a cherché à rabattre les cartes en repensant tout à zéro, à commencer par le lieu. Fini le grand salon avec sa cheminée crépitante, place au Fitz’s, le très cosy bar de l’établissement. Un lieu qui donne d’ailleurs le ton de ce menu hivernal faisant la part belle à des cocktails chocolatés élaborés depuis fin juillet avec le directeur du bar. “Tout l’enjeu était de bien connaître les chocolats pour savoir avec quelles saveurs les marier”, explique-t-il.

 
Après quelques amuses-bouches, une assiette de pâtisseries regroupe, depuis vendredi 1er novembre, les quatre dernières créations du chef. Celles-ci mêlent le chocolat au cassis, les fruits exotiques au chocolat liégeois, la noix de tonca au citron vert ou encore le chocolat avec un café aux notes de réglisse. Le tout à déguster en sirotant un cocktail d’accompagnement (avec ou sans alcool) pour £65. A noter qu’un menu végan sans-gluten est également disponible sur demande.
Le lancement de ce menu fait aujourd’hui la fierté du natif d’Amiens qui confie bien volontiers que “ça n’est pas facile de se démarquer” dans la pâtisserie.

Un jeune talent poussé par le dépassement de soi

Inspiré par le travail de grands chefs à la notoriété déjà établie comme Anne-Sophie Pic ou Pierre Hermé, Thibault Marchand s’est fait connaître du public britannique en gagnant l’émission culinaire The Great British Bake Off diffusé sur Channel 4 entre mai et juin 2019.

Congratulations to @Thiibault_M and Erica. After a week of wins they triumphed to become the champions of Bake Off: The Professionals 2019. #GBBO pic.twitter.com/Fi8vUQyPb3

— British Bake Off (@BritishBakeOff) June 14, 2019

Au cours des dix semaines de tournage, le chef et sa co-équipière ont franchi avec succès toutes les épreuves jusqu’à la finale. Si le gâteau de mariage concocté par le duo lors de l’ultime épreuve n’a semble-t-il pas reçu un grand enthousiasme, les deux pâtisseries l’entourant leur ont quant à elles valu un compliment des plus élogieux du jury Benoît Blin qui a déclaré : “C’est l’un des meilleurs desserts que j’ai goûtés de toute la compétition”.
“Du jour au lendemain, c’est devenu fou pour moi et l’hôtel”, se rappelle le jeune homme. Il faut dire qu’après le sacre, les réservations pour son afternoon tea ont bondi de 70% et que de nombreux clients tenaient à rencontrer la nouvelle étoile montante de la pâtisserie. Pourtant, l’Amiénois relativise en se disant que “ce n’est pas parce qu’on a gagné un prix qu’on sera automatiquement le meilleur en cuisine”. Une modestie sans doute acquise au fil de la quinzaine de concours à laquelle il s’est déjà confronté, et bien souvent remportées.
C’est à 17 ans qu’il goutte pour la première fois à la compétition, poussé par un professeur qui avait visiblement flairé le potentiel de cet élève “timide”. Il finit alors quatrième régional du meilleur apprenti de France. Suivront entre autres un titre de champion de France de viennoiseries ainsi que trois médailles d’or aux concours de la pièce artistique en chocolat, d’abord en tant que junior en 2011 et 2012 puis comme professionnel en 2013. “Quand je fais un concours c’est pour le gagner”, prévient-il avant d’ajouter être “toujours à la recherche de nouveaux challenges”. Son nouvel horizon est d’ailleurs de concourir au prestigieux prix international des arts sucrés qui se tient tous les deux ans à Paris.

Tombé dans la marmite étant petit…

A l’origine de cette passion pour la pâtisserie, il y a la grand-mère de Thibault Marchand avec qui il aimait cuisiner après l’école. Son “amour pour le chocolat” éclot quant à lui au collège lorsqu’il commence à se rendre au grand salon d’Amiens, dédié chaque année à ce plaisir sucré. A l’issue de sa troisième, il se lance dans un CAP en pâtisserie puis poursuit en boulangerie, avant d’achever ses études par un brevet de pâtisserie en deux ans.
Les expériences professionnelles ne tardent ensuite pas à s’enchaîner. En 2013, il est embauché chez Hugo et Victor, une pâtisserie-chocolaterie parisienne qui, début 2014, l’envoie à Miami pour organiser l’ouverture d’une nouvelle boutique. Après une expérience d’un an chez un traiteur haut de gamme parisien, il décide en 2017 de repartir à l’étranger et choisit la capitale anglaise. Il y reste un an avant de regagner l’Hexagone où il enseigne dans une école de pâtisserie-chocolaterie rouennaise. En mars 2018, Thibault Marchand décide finalement de franchir de nouveau la Manche pour rejoindre les fourneaux de l’hôtel Principal, aujourd’hui dénommé Kimpton Fitzroy. Aujourd’hui, le chef dit “préférer vivre à Londres qu’à Paris” mais ne renie pas ses origines qui, au contraire lui ont “ouvert bien des portes”.