[Agenda partenaire] Le Marché des Chefs livre aux restaurants et aux particuliers des produits culinaires d’exception : viande, fruits et légumes, épicerie fine.

L’ancien joueur de rugby professionnel, Maurice Fitz Gerald, fondateur de la compagnie, revient sur ses débuts.

Quand avez-vous créé Le Marché des Chefs?

Quand je jouais au rugby pour Biarritz, j’ai eu l’opportunité de rencontrer des producteurs locaux et de déguster beaucoup de produits fantastiques. Plusieurs d’entre eux m’ont demandé conseil pour se développer au Royaume-Uni. C’est ainsi que l’aventure a commencé. En 2006, j’ai importé mes premiers produits pour des restaurants londoniens : de la charcuterie basque ! L’année suivante Le Marché des Chefs voyait le jour. La gamme s’était étendue par la même occasion et nous offrions de la viande, des poulets fermiers, des primeurs venant de tout l’Hexagone et d’une qualité quasiment unique a ce moment là sur le marché britannique.

Beaucoup de vos produits viennent du sud-ouest de la France : comment est née votre relation avec le pays basque?

Enfant, je passais mes étés dans le Gers, pas très loin de Moissac dans une maison complètement isolée mais toujours pleine de vie et d’invités. Les moments clés de ces vacances étaient les visites dans les fermes des alentours où fermiers et petits producteurs soucieux de préserver les techniques ancestrales de productions et d’élevage mettaient un point d’honneur à offrir des produits d’exception. Quitter le Pays basque fin août pour retourner en pension et à la cantine était toujours un déchirement… culinaire. C’est à cette époque que je suis tombé sous le charme de cette région et de ses habitants. Puis, lorsque je suis revenu pour ma carrière professionnelle de joueur de rugby, j’ai été séduit par la passion française pour les arts culinaires, qu’il s’agisse de dîners sophistiqués ou de repas quotidiens. Tout était bon. Dans les vestiaires, le principal sujet de discussion tournait autour de la table et de qui avait mangé quoi la veille ! Et bien sur, quel(s) vin(s) avai(en)t accompagné(s) quels plats !

Quel est le meilleur joueur de rugby avec lequel vous avez joué ?

Oh ! C’est une question délicate ! J’ai eu la chance et l’immense privilège de jouer avec de grands noms du rugby. J’ai commencé ma carrière à Richmond, au sud-ouest de Londres, au club local pour finir sur le terrain avec plusieurs de mes idoles d’enfance: Ben Clarke, les frères Quinnell, Alan Bateman. Puis à Biarritz, où j’avais déjà joué étudiant, j’ai rencontré plusieurs idoles françaises : Philippe Bernat-Salles, Olivier Roumat, Dimitri Yachvili sans oublier le légendaire Serge Betsen. Il y a aussi eu des joueurs de l’hémisphère sud, Glen Osbourne, Frano Botica et Joe Roff pour ne citer qu’eux.

Il y avait beaucoup de très bons joueurs dont le nom s’est perdu au fil des ans et qui, sans raison apparente, n’ont jamais acquis la popularité d’autres rugbymen.

En quoi votre expérience de joueur de rugby vous aide-t-elle dans votre carrière actuelle ?

De plusieurs façons j’imagine. Tout d’abord, comme je vous l’ai dit, j’ai rencontré des fournisseurs lorsque j’étais encore joueur professionnel. Au Pays basque tout est mêlé : l’art culinaire, le ballon ovale… Au quotidien aujourd’hui j’utilise encore beaucoup de compétences indispensables pour être un bon joueur : l’attention au détail, une grande discipline et rigueur à l’égard de soi-même, la mise en valeur des meilleurs qualités de chaque membre de mon équipe, la remise en question régulière pour ne pas s’endormir sur ses lauriers mais toujours tendre à l’amélioration.

Quel est le client du Marché des Chefs dont vous êtes le plus fier ?

Nous collaborons avec les meilleurs chefs de Londres et tous ces cuisiniers sont fabuleux à leur manière. C’est un secteur très difficile et impitoyable car les chefs ont un devoir d’excellence au quotidien ! J’ai une admiration inconditionnelle pour ce qu’ils parviennent à réaliser. C’est un grand privilège d’assister à la transformation d’un produit brut en plat gastronomique. Et c’est encore plus fascinant de comparer ce que chacun de ces chefs arrive à faire d’unique avec le même produit !

J’apprécie particulièrement travailler sur le long terme avec les chefs. Chez Darroze par exemple, nous avons commencé à collaborer pour la réouverture des restaurants de l’hôtel en 2008. Le point d’orgue fut sans doute atteint l’an passé lorsque Hélène Darroze a reçu sa 3ème étoile au Connaught. Et l’histoire continue…

Nous avons également des liens très étroits avec Ollie Dabous qui dirige Hide. Il fut l’un de nos premiers clients lorsqu’il était chef a Texture et nous l’accompagnons encore aujourd’hui dans sa carrière.

Comment les confinements ont-ils affecté votre entreprise ?

Toute l’industrie hôtelière a grandement souffert ces deux dernières années. Comme beaucoup d’autres, nous sommes tombés de haut avec le premier confinement ! Pour ne pas mettre la clé sous la porte, il a fallu agir très vite et se réinventer complètement avec un service à domicile pour les particuliers (www.lmdc-hampers.co.uk). Depuis nous ne cessons de grandir et d’offrir à nos clients des produits de saison et de qualité pour livraison les jeudis et vendredis.

Noël approche. Quel est votre produit phare pour l’occasion ?

Personnellement j’ai un faible pour nos chapons et nos dindes. Ils viennent de la ferme de Xavier Abadie au sud du Gers. J’ai rencontré cet amoureux du terroir, ce maître-artisan de la volaille, il y a bien longtemps. C’est lui, un béret toujours vissé sur la tête, qui m’a initié à la dinde qui avait alors bien mauvaise presse. Mais la révélation fut le chapon. Comment avais-je pu passer à côté d’un tel produit pendant tant d’années ? Ce fut une telle expérience gastronomique – explosion de saveurs, texture unique –  que je me promis alors de la faire partager à mes compatriotes chaque année pour les fêtes de Noël.

Envisagez-vous des difficultés de livraison et de disponibilité de produits pour Noël ?

A priori non. Il devrait y avoir assez de marchandises. Ce qui fausse les cartes, ce sont les ‘achats-paniques’ de dernière minute qui mettent une pression énorme sur les chaînes de production. Pour parer à cette éventualité, les commandes pour Noël sont déjà ouvertes et il est donc temps de commander dinde, chapon, poulet de Bresse, huîtres, saumon, foie gras, plateau de fromages et autres mets pour fêter Noël sereinement !

Commandez vos ingrédients sur le site “Le Marche des Chefs”

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