D’un orphelinat à Nantes au classement de restaurant le plus prestigieux du Royaume-Uni, l’ascension fulgurante du chef étoilé Grégory Marchand est une véritable success story. Son restaurant londonien Frenchie Covent Garden vient d’être nommé 26ème meilleur restaurant du Royaume-Uni sur 100 par le National Restaurant Awards.
Il commence à cuisiner à l’orphelinat pour ses camarades, avant d’intégrer une école hôtellière à Nantes à l’âge de 16 ans. Il apprend auprès des meilleurs, les chefs Alain Ducasse, Michael Anthony et Daniel Boulud. Grégory Marchand passe ensuite par Hong Kong et Marbella pour enfin atterir à Londres, où il travaillera pour le célèbre chef britannique Jamie Oliver, au restaurant Fifteen, à tout juste 23 ans. C’est d’ailleurs là qu’il acquiert son surnom “Frenchie”.
Il fait un petit détour à New York, dans les cuisines du restaurant étoilé Gramercy Tavern, pour finalement rentrer à Paris, où il ouvre son premier restaurant, Frenchie, rue du Nil en 2009. Il s’étale très vite dans le quartier et ouvre un bar à vins ainsi qu’un restaurant de plats à emporter, pour ensuite aller conquérir l’autre côté de la Manche en 2016, en ouvrant Frenchie Covent Garden à Londres. “C’est une ville que j’aimais bien et où j’ai passé toute ma vingtaine. Ça faisait 7 ans que j’étais à Paris. J’ai voulu redécouvrir la ville, et l’opportunité s’est présentée. Ça s’est fait assez organiquement.”
Désormais, Grégory Marchand vit entre Londres et Paris. Deux villes bien différentes en termes de gastronomie, puisqu’il décrit la scène parisienne comme du “fine dining”, et la scène londonienne comme du “fun dining”. “À Paris, on va être un petit peu plus sur la nourriture, le décor et le service sont moins importants. Alors qu’à Londres, on va plus être sur l’expérience globale.”

Une étoile et un top 100

Jusqu’ici, l’année 2019 a été une année chargée en consécrations. Son restaurant parisien a obtenu une étoile au guide Michelin en février dernier et son restaurant londonien vient d’être désigné 26ème meilleur restaurant du Royaume-Uni par le prestigieux classement du National Restaurant Awards. Pour Grégory Marchand, c’est déjà un honneur d’être dans le top 100. “Un classement, ce n’est pas être numéro 1 ou 100, c’est déjà être parmi les 100, et rien que ça je trouve que c’est génial. Il y a environ 20.000 restaurants à Londres, imaginez à l’échelle du Royaume-Uni !” Il se réjouit tout de même d’être monté dans le classement, car il se trouvait à la 92ème place l’année dernière.
Mais le chef ne se cantonne pas à la cuisine. Il commence à faire ses premiers pas à la télé, puisqu’il a participé à l’émission Saturday Kitchen samedi 22 juin sur BBC One. L’émission a été diffusée en direct à 10am avec plus de 2 millions de téléspectateurs. “C’est un moment un peu stressant, mais c’est aussi une super plateforme pour faire découvrir au plus grand nombre de personnes notre univers, notre cuisine, notre actualité. L’équipe est géniale, c’est la troisième fois que je participe.”

Le challenge du Brexit

Comme de nombreux Français, Grégory Marchand anticipe le Brexit. “Dans notre industrie, le plus gros challenge, c’est le staff. La majorité du staff dans l’industrie de l’hôtellerie vient de l’étranger. L’impact direct, ça va être ‘Mais où est ce qu’on va pourvoir trouver notre personnel ?’” Son but, être un restaurant où les gens ont envie de travailler, et surtout, où ils veulent rester. Il accorde donc beaucoup d’importance à la culture de l’entreprise, l’équilibre entre la vie privée et la vie professionnelle et le bien-être de ses employés. Il arrive tout de même à ironiser sur la situation : “Si les clients n’ont plus de pouvoir d’achat, le staff ne sera pas un problème !”
Tout cela n’empêche cependant pas Grégory Marchand d’avoir toujours des projets en tête. Même si le dernier en date est tombé à l’eau. Il devait en effet ouvrir un pop-up cet été à Londres, mais en raison de problèmes avec le lieu de l’évènement, cela n’a pas pu se faire. “Mais ce n’est que partie remise !”, lance optimiste le Français, qui était présent à Taste of London samedi 22 et dimanche 23 juin derniers avec un stand sauce “néo 80’s, packman, rubik’s cube et patins à roulettes”. Là, les visiteurs ont pu goûter à l’unes des spécialités du restaurant londonien, des “bacon scones”, relevés “au sirop d’érable et à la crème caillée. C’est uns des items qu’on vend beaucoup ici en snack et que les gens adorent.”
Si le succès est là, Grégory Marchand n’a pourtant pas pour l’instant de projet immédiat d’ouvrir d’autres restaurants, que ce soit à Londres, Paris ou ailleurs. “Never say never! On va voir ce qu’il va se passer avec le Brexit justement. Et si l’occasion se présente, pourquoi pas.”