C’est dans le quartier jeune, dynamique et en pleine transformation, que les deux associés de Daroco ont choisi d’installer leur établissement londonien, ouvert en octobre et qui dont la terrasse d’été vient tout juste d’être inaugurée. Cette arrivée outre-Manche signe leur premier pas non seulement hors de Paris mais aussi à l’international. Et la capitale anglaise n’est pas une décision anodine. En effet, Julien Ross, l’un des fondateurs, y a passé une grande partie de sa jeunesse. “J’étais scolarisé au Lycée français du début des années 90 aux début des années 2000”, explique-t-il, “mon père travaillait dans la finance ici”. D’ailleurs, Julien Ross se destinait à la même carrière. Après son bac, il s’inscrit à l’European Business School, mais il s’aperçoit que ce n’est pas vraiment ce qu’il a envie de faire de sa vie. 

Une entrée dans le monde de la restauration par pur hasard

Alors le jeune homme rentre à Paris et son cousin, qui travaillait déjà en restauration, lui propose de le rejoindre. “Si dans la famille, il n’y a aucun restaurateur, la cuisine est quelque chose d’important, notamment du côté de ma mère, qui est auvergnate”, confie Julien Ross. Très vite, il “tombe amoureux” du métier. Il commence comme serveur, devient manager puis termine comme directeur. Durant ses premières années de carrière, Julien Ross travaille entre autres chez Costes et le café Marly. “Ce qui est bien dans ce milieu, c’est que l’on peut évoluer très vite”, reconnaît le Français. Mais il a besoin d’un nouveau challenge. Alors il quitte Paris et s’envole pour New York, où il travaille pour Daniel Boulud, chef triplement étoilé. Il finit manager du restaurant. Après l’expiration de son visa, il retourne à Paris, avec en tête un rêve qu’il a depuis très longtemps : ouvrir son propre restaurant. 

Il s’associe avec le chef Alexandre Giesbert, ancien de chez Pierre Gagnaire, Eric Briffard, Christian Etchebest ou encore du restaurant Richer et ensemble, ils ouvrent en 2013 un petit bistrot parisien dans le 17e arrondissement, baptisé Roca. “Dès notre première année d’ouverture, on a été élu meilleur bistrot de Paris”, lance fièrement Julien Ross, “on avait peu de moyens, mais on y a mis beaucoup d’amour”. Ce succès immédiat leur donne envie de plus, alors ils ouvrent une pizzeria, puis un kebab gourmet… avant de voir en plus grand avec Daroco en 2016. C’est dans l’ancienne boutique iconique de Jean-Paul Gaultier, rue Vivienne dans le 2e arrondissement de Paris, que le duo installe cette première adresse. Car une seconde verra le jour en 2018 dans le 16e. “On a choisi de mettre en valeur la cuisine italienne, car cela nous a toujours intéressé, mais aussi parce que c’est une cuisine intemporelle et que tout le monde aime”, commente Julien Ross. 

Soho, un quartier à leur image

S’installer à Londres a été “un projet de long terme”. “On avait envie d’un nouveau challenge et d’aller en dehors de Paris”. Le duo ont d’abord pensé à s’étendre ailleurs en France, notamment sur la côte méditerranéenne. Puis ils décident de regarder plutôt vers Dubaï, mais ce sera Londres qui aura finalement leurs faveurs. “Parce que l’opportunité s’est présentée là en premier”, précise le co-fondateur, qui ajoute, “ce qui est intéressant, c’est que deux des associés historiques sont mes amis d’enfance rencontrés quand j’étais élève au Lycée français Charles de Gaulle”.

Julien Ross et Alexandre Giesbert visitent plusieurs emplacements à Londres, via l’agence Soho Estates qui cherche à valoriser les “petits opérateurs” dans le quartier. Mayfair, Shoreditch, Chelsea… “Le premier qu’on a visité était à Soho et nous avons tout de suite trouvé l’idée excitante, car c’était central, dans un environnement dynamique avec une clientèle festive, et en plus il y avait la possibilité d’avoir une grande terrasse. Le lieu parfait pour être notre flagship à Londres”. Car les deux associés ont déjà l’ambition d’ouvrir d’autres Daroco dans la capitale. Après avoir signé le bail, le duo remet tout à neuf à l’intérieur, avec un design léché. “On partait d’une page blanche”, lance Julien Ross. Pour réaliser ce premier pas à l’international, ils ont “été accompagné par la Banque Publique d’Investissement en France” et ont pu compter, souligne le Français, “sur l’aide d’amis, comme les fondateurs du groupe Big Mamma, déjà bien installés, mais aussi le chef Greg Marchand”. Une aide bienvenue quand les façons de faire ici ne sont pas les mêmes qu’en France. 

Garder le rythme dans un environnement ultra concurrentiel

Ouvert en octobre dernier, Daroco Soho a connu un très bon démarrage. En particulier grâce à l’article de la journaliste du quotidien The Guardian, Grace Dent. Après la publication de son papier, le restaurant est passé de 60 à 300 couverts par jour (le restaurant peut accueillir jusqu’à 120 couverts par service). De quoi faire plaisir à Julien Ross, qui vit désormais à Londres pour être au plus près des équipes. “Nous sommes un petit groupe familial, c’est notre argent que nous investissons, nous prenons des risques, nous ne voulons absolument pas être une machine à fric. Nous voulons simplement créer des lieux où les gens s’amusent, mangent une cuisine raffinée. Un esprit de restauration cool avec une idée simple : faire plaisir”. Pour le Français, l’article de la journaliste du Guardian avait bien retranscrit cette idée.

Mais il faut garder le rythme dans un environnement très concurrentiel. “En 2023, il y a eu près de 280 ouvertures de restaurants à Londres”, rappelle Julien Ross. Cependant le Français reste confiant. “Nous sommes déjà très contents. Il nous faut juste nous réajuster à la clientèle, notamment sur le business lunch”, avance le co-fondateur de Daroco, qui ajoute, “les succès prennent du temps. La première année c’est toujours celle où on assimile toutes les informations, et la deuxième où on met tout en place”. Et puis, le duo a tout anticipé. L’arrivée des beaux jours va attirer encore plus de monde, surtout avec la grande terrasse extérieure que le restaurant possède (jusqu’à 60 couverts) et inaugurée mi-avril. Leur petite touche supplémentaire pour se distinguer de la concurrence, c’est aussi leur bar en sous-sol (avec 50 places), le Wacky Wombat, qui distille toute l’imagination du barman, très acclamé, Nico de Soto, fondateur de Mace à New York il y a dix ans.