Quand Nina Métayer fait les choses, elle les fait en grand. En s’installant à Londres, la cheffe pâtissière française n’ouvre pas un mais trois établissements coup sur coup. Question d’opportunité, explique-t-elle, “et puis les choses arrivent toujours quand (elle) ne les attend pas”. C’est donc une fin d’année 2019 pleine de nouveaux projets qui attend Nina Métayer. A 31 ans, la jeune femme n’a pas peur de “repartir de zéro” dans une ville qui succombera sans nul doute et rapidement à ses talents déjà reconnus en France. 

Proposer du bon à un bon prix

La première étape de la conquête de Londres a d’abord commencé avec l’ouverture en septembre d’un laboratoire de boulangerie-pâtisserie installée au sein du Mercato Metropolitano d’Elephant and Castle. Les visiteurs peuvent donc déjà y déguster du pain, dont la farine est produite sur place, mais aussi des viennoiseries et douceurs à des prix accessibles, assure Nina Métayer.
Proposer du bon à un bon prix, c’est d’ailleurs ce qui a motivé la jeune femme à accepter la proposition d’Andrea Rasca, fondateur du Mercato. Lors de leur rencontre en mars dernier, il lui avait en effet suggéré de rejoindre la cinquantaine de restaurants déjà ouverts dans cet espace gigantesque situé au sud de Londres. “Lui et son associé Amadeo Claris recherchaient quelqu’un qui pourrait fournir du pain, de la farine et des pâtisseries, mais avec des produits ‘sourcés’. J’ai accepté à la condition que je me lance en indépendante”, raconte la trentenaire.
Ce qui lui plaît également dans leur concept, c’est justement ce conglomérat d’entrepreneurs indépendants, mais qui se serrent les coudes. Cette union qui fait la force est l’adage parfait pour cette jeune femme déterminée et dynamique, qui a toujours le sourire aux lèvres et qui s’est toujours souciée de ceux qui collaborent à ses côtés. “J’aime cette idée d’être dans un environnement où il y a de l’énergie et de l’envie. J’apprécie aussi le fait de pouvoir offrir de bonnes conditions de travail à mon équipe. C’est un bel équilibre”. 

Ne pas avoir peur de l’échec

Une fois le challenge accepté, tout est ensuite allé très vite, mais ce n’est pas pour déplaire Nina Métayer, qui croque la vie comme on croque à plein dents dans… un croissant. “Il faut savoir saisir les opportunités et ne pas avoir peur de se lancer ou de rater, car on apprend toujours”, lance avec conviction la jeune femme, nommée pâtissière de l’année en 2016 et 2017, “et c’est un bonheur tous les jours de pouvoir faire ce que j’aime”.
Leader dans l’âme, l’ancienne cheffe du légendaire Café Pouchkine à Paris n’oublie pourtant jamais de saluer le travail de son équipe, sans qui, dit-elle, elle ne pourrait pas réussir à accomplir tous ces projets. “Je suis entourée des bonnes personnes que je respecte beaucoup. Construire de vraies relations humaines est essentiel, car seule, je n’y arriverais jamais”. Nina Métayer s’entoure également de gens positifs car si elle est certaine d’une chose, c’est qu’elle “n’écoute pas les gens qui (lui) disent que ce n’est pas possible”.
Impossible n’est donc pas Nina. La preuve en est : en plus de ce premier laboratoire à Elephant and Castle, elle ouvrira dans les prochaines semaines – la date n’est pas encore officielle – un restaurant au sein du nouveau Mercato Metropolitano de Mayfair. Ici, elle s’entourera de deux personnes de confiance : ses sœurs, Pandora et Paloma. La première qui travaille avec William Ledeuil fera du consulting tandis que la seconde, ancienne de chez Hélène Darroze, s’occupera de la cuisine. “On a voulu recréer l’ambiance d’une brasserie à la française avec une carte très simple autour du pain”, détaille Nina Métayer. Du petit-déjeuner au dîner, en passant par le ‘tea time’, le restaurant offrira des produits frais (avec même un croque-monsieur, de la soupe à l’oignon ou encore un tartare à midi !) en service continu. “On sera ouvert de 8am à 10pm en semaine et de 9am à 11pm le week-end”, le tout dans un cadre exceptionnel, une ancienne église désacralisée. 

“Je repars de zéro mais Londres sera une très bonne école”

Le troisième établissement de la pâtissière prendra la forme d’un second laboratoire, toujours dans la sud de la Tamise, mais cette fois-ci au cœur d’Elephant Park au sein du futur Mercato Metropolitano Factory. “On espère ouvrir fin décembre”, confie-t-elle. L’espace accueillera même un moulin qui produira toute la journée la farine ensuite utilisée pour réaliser tous les pains, les viennoiseries et les pâtisseries vendues directement sur place. “Cela permettra aux clients de comprendre comment on fabrique du pain du début à la fin”. 
Cette nouvelle aventure entrepreneuriale, Nina Métayer est prête à la vivre avec passion mais aussi humilité. “Je sais que cela aurait été peut-être un peu plus facile de me lancer d’abord en France, où les gens me connaissent un peu. Ici, je repars de zéro avec des façons nouvelles de travailler, des fournisseurs différents. Mais être à Londres sera une très bonne école, même si cela demande beaucoup d’organisation entre ma vie professionnelle ici et ma vie personnelle qui est à Paris”. Encore une fois, cela ne semble pas effrayer la cheffe pâtissière.
Quant à ses projets dans les années à venir, elle se dit déjà très heureuse de ce qu’elle vit aujourd’hui. “Je suis très occupée par le présent et j’ai du mal à rêver mieux. Je suis vraiment satisfaite de ce qui se passe, je laisse simplement la vie me dicter le reste, j’ai toujours fonctionné comme ça”. Cela ne l’empêche néanmoins pas d’avoir un rêve “personnel” qu’elle aimerait voir se réaliser un jour : devenir la première femme meilleur ouvrier de France.