“Ce n’est pas moi qui ai choisi Londres, c’est Londres qui m’a choisi”. Quand l’Hotel Café Royal de Piccadilly (5 étoiles) l’a approché il y a 6 mois pour reprendre en main le restaurant, Laurent Tourondel n’a pas hésité longtemps. Le chef, d’origine française, mais qui a construit sa carrière aux Etats-Unis, a tout de suite accepté le nouveau challenge qui lui était proposé : celui d’être à la tête de son 44e restaurant mais surtout de son premier établissement dans la capitale anglaise.
“J’adore Londres, j’ai appris à cuisiner ici il y a trente ans”, confie Laurent Tourondel. Il avait commencé comme commis de cuisine dans un restaurant à Saint James. “J’habitais dans un squat à Elephant & Castle, j’avais deux colocataires écossais”, souvient celui qui est aujourd’hui à la tête de Laurent at Café Royal. Sa carrière, il l’a surtout faite ensuite aux Etats-Unis, où il s’est d’abord occupé de la cuisine de C.T, le restaurant de Claude Troisgros, avant d’ouvrir son propre restaurant, Cello, décrit par le New York Times comme “un mini Bernardin” – il lui a d’ailleurs donné trois étoiles au passage.

“Je ne suis jamais sûr de ce que je fais, mais je n’ai pas peur d’essayer”

Puis direction, l’Asie Pacifique, où il continue son petit bonhomme de chemin en ouvrant un restaurant d’hamburgers. Un pari risqué qu’il tente quand même. “J’aime créer des concepts différents, ça fait partie de mon identité, de ma personnalité”, explique le chef, qui n’a cessé d’ouvrir sa cuisine au monde, “quand j’ai investi dans ce restaurant d’hamburgers à Hong Kong, mon associé m’a demandé si j’étais sûr de ce que je faisais. Je ne suis jamais certain. J’offre simplement aux gens ce qu’ils veulent manger. Parfois, ça marche, parfois non”. Mais, Laurent Tourondel a eu du flair, puisque 10 ans après, il y a toujours la queue devant l’établissement pour déguster un burger de sa signature. “En fait, je n’ai jamais eu peur d’essayer”, résume-t-il.
Aux Etats-Unis, il a ensuite poursuivi son ascension et créé pas à pas son empire BLT. Venir à Londres est donc une nouvelle étape dans sa vie. Au Laurent at The Café Royal, il proposera une carte variée. Et notamment du sushi, une de ses spécialités. Le Français est en effet allé apprendre, il y a quelques années, l’art de ce met au Japon. A Londres, il sera entouré d’excellents maîtres sushis pour ravir les papilles des clients. “Il y aura aussi du grill, on va utiliser beaucoup de produits locaux, de poissons et de crustacés comme des crabes, qui viennent du sud de l’Angleterre”.

Une envie de France

Sa carte promet d’être à son image : universelle, diverse et audacieuse (il y en aura même pour les vegan et les végétariens). “Depuis 25 ans, je mélange les cuisines, je les adapte aux palais des gens”. N’essayez donc pas de poser une étiquette à Laurent Tourondel, il n’en veut pas, il n’en revendique pas. “La plupart des chefs veulent se créer une identité, un style avec dans leur ligne de mire l’étoile au Michelin. Moi, ça ne me fait pas rêver, ce n’est pas mon objectif. Ce que j’aime, c’est entreprendre”, confie celui qui aura touché à tout : restaurant étoilé, hamburgers, steak house, établissements spécialisés dans le poisson ou encore italiens, brasseries, sushis, pizzerias…
Lui reste-t-il encore un rêve ? “J’adorerais ouvrir quelque chose en France, à Paris ou dans le sud”. Quant à ce qu’il y proposerait, il ne sait pas encore. “Peut-être un steak house. J’ai envie de faire découvrir des choses différentes, mais toujours dans le goût des Français”.