Clarisse Flon, installée à Londres depuis six ans, vient d’ouvrir le premier café-pâtisserie entièrement végane de la capitale. Une idée que la chef française du Café Forty One à la Suite West Hôtel a développé alors qu’elle-même avait fait le choix, il y a quatre ans, de ne plus manger de produits d’origine animale.
Clarisse Flon, 25 ans, a plutôt un parcours atypique dans le monde de la pâtisserie. Originaire de Veynes dans les Hautes-Alpes, elle a d’abord choisi d’étudier aux Beaux-Arts. Au bout d’un an, elle s’est vite rendue compte que ce n’était pas pour elle. “J’ai besoin que l’on me donne des règles et des techniques à apprendre. Une fois que je les maîtrise, je peux partir de là. Les Beaux-Arts c’était trop vague comme formation pour moi”, indique-t-elle.
Décision alors radicale, elle part en tant qu’Au Pair à Londres pendant un an pour découvrir la culture et apprendre la langue du pays. “C’est une communauté qui est vraiment magnifique, très ouverte d’esprit,“ explique-t-elle, “ça m’a tout de suite séduit.” De retour en France et âgée de 20 ans, elle ne sait pas vraiment quoi faire de sa vie. Après réflexion, elle se tourne finalement vers la pâtisserie. Il est vrai que la jeune femme s’est toujours intéressée à ce domaine. “Quand j’avais 14 ans, j’ai fait mon stage dans une pâtisserie et j’ai dit à ma mère que je voulais en faire mon métier. A l’époque, j’avais des bonnes notes à l’école, elle m’a donc dit non. Pour elle, je devais continuer mes études.”

Autodidacte

Son nouveau choix de carrière pris, la jeune femme se met donc à cuisiner chez elle, pendant cinq mois et à temps plein, pour s’entraîner. “J’ai appris toutes les bases de la pâtisserie comme ça. J’en ai loupé des fournées et des fournées”, se souvient-elle. Clarisse Flon a ensuite voulu intégrer un établissement en France afin de poursuivre sa formation, mais toutes les portes lui sont restées fermées. “En pâtisserie, c’est toujours un peu compliqué quand on a plus de 14 ans, j’ai donc décidé de venir m’installer à Londres où j’ai été formée dans un restaurant français pendant un an et demi”, continue-t-elle.
Après ça, la jeune femme enchaîne les boulots dans la restauration. “J’aime bien apprendre assez rapidement. Quand je débarque dans un nouvel environnement, je suis toujours très enthousiaste, mais c’est vrai que j’ai tendance à me lasser assez vite du quotidien”, confesse-t-elle. Parallèlement, Clarisse Flon passe son CAP pâtisserie en France en candidat libre. “Je pense que c’est le meilleur diplôme que l’on puisse avoir dans ce domaine”, justifie-t-elle.

“Etre végane est une évidence pour moi”

En 2014,Clarisse Flon lance alors sa propre entreprise de pâtisserie – la jeune femme propose à l’époque ses produits seulement en ligne et sur les marchés – totalement végane à Londres : The Sunny Spoon. Végane, car elle-même l’est devenue il y a quatre ans. Loin de vouloir suivre une tendance, la jeune femme explique que son nouveau choix de vie s’est fait pour des raisons de santé. “J’ai une maladie chronique du système digestif qui m’a causé beaucoup de problèmes, dont de nombreux passages dans les hôpitaux de mes 14 à 22 ans. Je ne pouvais pas rester comme ça, j’ai donc commencé à faire des recherches, à regarder l’impact de l’alimentation sur mon corps. Et je me suis rendue compte qu’en fonction de ce que je mangeais ça allait mieux. Devenir végane a changé ma vie.”
A ses débuts dans la restauration en tant que cuisinière dans des établissements dits “traditionnels”, ça n’a pas été facile. “Ne pas pouvoir goûter ses plats quand on est chef est un problème”, explique-t-elle. Elle s’est alors mise à se renseigner sur le marché végane et s’est vite rendu compte qu’il n’y avait pas d’offre en termes de pâtisseries de ce type à Londres. “Je me suis mise à développer mes propres recettes. Ça été très difficile au début car il n’y a pas de bases dans ce domaine. Il fallait partir de zéro. J’ai mis des années pour créer mes recettes, mais ce challenge me passionne,” raconte-t-elle.
A l’ouverture de sa propre pâtisserie, The Sunny Spoon, elle s’aperçoit rapidement de l’enthousiasme des clients sur ses produits. “Je faisais les marchés véganes le week-end, des événements et des commandes privées la semaine. De plus en plus de clients m’ont contacté. Une clientèle d’ailleurs toujours fidèle aujourd’hui”, souligne-t-elle.
Mais cette aventure entrepreneuriale se terminera en 2018. En effet, le Café Forty One, dans un objectif de proposer des produits entièrement véganes, la débauche en la contactant via son site internet. Clarisse Flon accepte sans hésiter. “Ça devenait un peu trop de paperasse et administratif pour moi d’avoir mon propre commerce. Ce qui me plaît c’est d’être en cuisine et de développer mes propres compétences”, explique-t-elle. La jeune femme est donc aux commandes de ce café-pâtisserie d’un nouveau genre depuis deux mois.
Pour ce qui est de la suite, elle n’a encore rien décidé. “On vient tout juste d’ouvrir ici. Ma priorité est de m’assurer que tout se passe bien et développer nos offres avec plus de recettes et de partenariats”, conclut-elle.